IMG_9127

Alexandertorte, sosul Béarnais, ouale Benedict, savarina, bombe Grimaldi, coquilles Saint Jacques, Péche Melba, tortul Dobos sau prajitura Pavlova sunt doar cateva dintre creatii culinare special concepute pentru personalitati. Alaturi de imparati, regine sau balerine celebre, printesa Martha Bibesco a avut si ea onoarea de a avea un tort, Le Bibesco, astazi uitat.

Totul a inceput de Craciun, cand, frumos tolanita pe o canapea larga si comfortabila care ar fi facut orice sultan otoman sa paleasca de gelozie, m-am uitat cu familia la o emisiune englezeasca care isca intotdeauna discutii vii intre noi: The Supersizers.  Un concept culinar pe care as fi vrut sa-l vad ca documentar si in alte tari ca Franta, Olanda, Italia sau la noi despre mancarurile din diverse perioade istorice resuscitate de catre o echipa de bucatari care timp de o saptamana se imbracau si se hraneau exact ca in epoca respectiva.

Vorbind de obiceurile culinare din secolul XIX si inceput de XX, am ajuns cu discutiile intre noi la felurile de mancare numite de bucatarii celebrii de atunci dupa the it man sau it girl al momentului: artisti, oameni politici, regine sau curtizane printre altii. Ne-am dat seama ca nu tineam minte sa fi auzit de nume romanesti cand e vorba de mancare la noi – savarina ni se trage de la francezi, ca si pralinele, sosurile sau crêpes Suzette, iar marea majoritate a bucatelor 100% romanesti si-au gasit numele in radacinile lor traditionale sau regionale. As fi vrut si eu sa ma lovesc de un nume de la noi undeva … mai ales dupa ce m-am uitat cum chefii englezi detaliau diversele prajituri victoriene si socialitii din vremea acea care inspirau fel de fel de trenduri.

Acum cateva saptamani, mama a gasit strecurata in caietul ei de retete o pagina care a starnit-o la fel de mult ca in ziua in care a gasit-o: cea a tortului Martha Bibesco sau Le Bibesco. O notase acum vreo doi ani, gasind-o intamplator pe net si gandindu-se ca intr-o zi ar fi bine sa o incerce, sa vada ce gusturi erau atribuite celebrei romance care cucerise Parisul prin eleganta, inteligenta si sarmul ei iesit din comun.

Princess Marthe Bibescu 1929

Martha Bibesco era femeie fascinanta si complexa despre care in mod paradoxal nu se vorbeste foarte mult la noi. In Franta ea reprezinta o referinta care poate lega discutii si simpatii grozave in aproape orice situatie. O aristocrata din cele mai bune familii romanesti si fiica de diplomat, Martha isi petrecea vacantele din copilarie la Biarritz inainte de trai la Paris si vorbea curent franceza pe care o invatase acasa de mica.
Consecrata ca o importanta scriitoare franceza (va fi primita si la Academia Franceza), printesa Bibesco frecventeaza cercurile mondene inalte unde prietenii ei sunt Cocteau, Marcel Proust, printul mostenitor Wihelm al Prusie sau Max Jacob printre multi altii.
A calatorit atat de des intre Paris si Bucuresti cu Orient Express, incat in expozitiile inchinate celebrului tren de lux sau excelenta carte “Orient Express – the story of a legend” Martha Bibesco este mentionata printre cele mai importante cliente. Printesa a locuit la Ritz la Paris si la Londra, bijuteriile ei erau semnate Cartier si inafara de rochiile somptuoase facute pe masura la Jeanne Lanvin sau Elsa Schiaparelli,  Marthe era una din clientele frecvente ale casei Chanel. Iar Mademoiselle ii confectiona nu doar rochii ci si costumele de calatorie.
Si totusi, ce ne impiedica sa cunoastem mai multe despre ea? Am descoperi ca avem motive sa fim mandrii de una dintre putinele femei romance care au reusit sa-si lase o amprenta definitiva intr-un context international.

In ciuda cautarilor, inca nu am gasit multa informatie despre cine a avut ideea tortului Bibesco, unde a fost facut si cu ce ocazie a fost degustat de catre printesa devenita frantuzoaica prin adoptie si educatie.
Aveam sa aflu o parte din poveste de la Radu Albu-Comanescu, unul dintre cei mai pasionati admiratori ai Marthei Bibesco cat si unul dintre cei mai placuti si distractivi oameni pe care ii cunosc. Martha povesteste amuzata intr-unul din jurnalele ei cum Ion Bibescu, in jurul anului 1840, a adus de la Paris o prajitura cu crema de castane pe care a ascuns-o in palaria sa tot drumul ca sa o protejeze. Placandu-i atat de mult, a facut tot ce a putut sa o aduca intreaga pana la Bucuresti, lucru care l-a impresionat atat de tare pe patisierul francez care crease tortul incat acesta s-a decis sa-i dea numele strainului entuziasmat. De aici la cum a ajuns tortul sa fie numit dupa Martha, inca nu se stie foarte bine.

Toata cautarea asta ne-a decis, pe mama, pe mine si pe Radu, sa recream faimosul tort cu ocazia zilei de nastere a Marthei Bibesco, pe 28 ianuarie, de ziua printesei. Ca si cand am fi invitat-o pe Marthe la cina de ziua ei.
Timp necesar de pregatire: cam 5 ore, sunt de facut si copt separat trei blaturi, de realizat o crema si o “fantana de frisca cu vanilie”. Pe scurt, planuiti sa-l faceti in week-end daca vreti sa incercati. Reteta mai prevedea si o decoratiune destul de sofisticata de realizat din zahar ars, dar ni s-a parut atat de dulce totul incat nu l-am facut de data aceasta.
La noi gatitul este un sport vesel care se practica in familie si care se imparte cu ceilalti, ca si o masa buna. Daca este important sa stam cu totii la masa, pregatirea face parte si ea din poveste – devine mai interesant sa gusti preparatele pe care le-am facut cu grija impreuna. Conceptul de a sta singur in bucatarie pana termini ce ai de gatit este necunoscut la batalion – la noi operatiunile se separa si fiecare are ceva de facut, iar reteta este un scenariu pe baza caruia iti poti permite anumite libertati ca sa obtii cel mai bun rezultat.
Ne sfatuim, ne ajutam si functionam in echipa, cred ca de asta si ramane una din activitatile mele preferate cand ma duc la mama. Sunt sigura ca ideea de open – kitchen si insulele acelea care troneaza in mijlocul bucatariei care poate fi si living au fost cu siguranta create pentru noi.
O data terminat tortul, am trecut la degustat si am invitat prieteni. Bun, dar un pic prea dulce – verdictul a fost destul de unanim, ca si decizia de a ameliora reteta originala si de a mai incerca inca o data sa facem prajitura.

IMG_9054

IMG_9060

IMG_9077

IMG_9135

 

Daca tortul Le Bibesco ramane pentru moment si din mai multe motive un mister istoric, m-a facut sa caut informatii despre obiceiurile culinare din inalta societate la inceputul secolului XX. Am gasit tot felul de lucruri interesante legate de mancaruri care sunt atat de prezente in cotidianul nostru incat le-am uitat adevarata poveste, de multe ori fascinata.
Asa am ajuns sa ma uit la cateva din felurile de mancare numite dupa personalitati si a fost amuzant de vazut ca putine creatii culinare au povesti foarte clare si ca specialisti fac cercertari serioase sa gaseasca adevarul (si ca mai multe variante sunt posibile).

Alexander torte este o creatie asumata atat de rusi cat si de finlandezi, unii sustin ca ar fi vorba de celebrul bucatar francez Marie-Antoine Carême, altii ca ar fi ideea unui chef elvetian si ca ar fi fost creat cu ocazia vizitei Tarului Alexandru in Riga. Facut din benzi de foietaj umplute cu dulceata de zmeura, tortul este mai degraba o prajitura usoara pe care am gasit-o si in Danemarca servita la ora ceaiului.
Bachwürfel este replica sub forma de cub a bomboanelor rotunde denumite Mozartkugel. Cu ocazia a 300 ani de la nasterea compozitorul german Johann Sebastian Bach, Bachwürfel a fost creat in 1985 si este sortimentul de bomboane dedicat muzicianului. Contine crema trufa de cafea, nuci si martipan trasa in ciocolata neagra. De origine din Salzburg, Mozartkugeln sunt o mandrie nationala, iar bomboanele sunt umplute cu martipan si nuga foarte fina, invelite in ciocolata negra. Pentru cine nu a incercat inca, este primul lucru de testat cand sunteti in Viena sau daca stati cateva ore pe aeroportul austriac.

Daca tot suntem la bomboane, nu puteam sa uit de praline, bomboanele din ciocolata cu lapte si migdale caramelizate, numite de patisierul contelui du Plessis – Praslin dupa acesta si prezentate la curtea regelui Ludovic XIII.

Nu m-am oprit prea mult la mancarurile sarate, dar nu puteam sa nu pomensc de sos Béarnaise. Mai multe surse sustin ca ar fi vorba de un sos dedicat regelui francez Henry IV care era originar din regiunea Béarn si caruia i se spunea “Marele Bearnez” (le Grand Béarnais). Iar daca vorbim de sosuri frantuzesti, nu se poate sa nu mentionez sosul Béchamel, numit astfel dupa marchizul de Nointel, pe numele lui Louis de Béchamel, un financiar reputat inainte de a fi angajat de Ludovic XIV ca sef intendent. Om influent si iubitor de arta (a fost printre altele mecena pictorului Watteau) Béchamel a fost comisionat de rege sa fondeze Academia din Angers unde a fost si director.

Ouale sunt poate produsele care au inspirat cel mai mult bucatarii si care au avut parte in mod special de rasfat si creativitate. Eggs Benedict, sau unul dintre cele mai cerute feluri de oua pentru micul dejun, au cel putin trei povesti diferite legate de creatia lor. Cert insa este faptul ca ele au fost create in New York. Una dintre povesti pretinde ca marele chef Charles Ranhofer de la cunoscutul restaurant Delmonico’s ar fi creat ouale Benedict pentru unul dintre sotii LeGrand Benedict, un bogat agent de bursa si sotia sa, o celebritate mondena. Alta sustine cum felul de mancare a plecat de la comanda unui alt agent de bursa din New York, Lemuel Benedict care ar fi cerut un remediu contra mahmurelii la cunoscutul hotel Waldorf Astoria. Comanda ar fi trezit interesul, iar rezultatul, lejer ameliorat, a fost inclus in meniul hotelului. Reinterpretate dupa tara sau localul unde sunt servite, ouale Benedict pot fi cu sos olandez, carnati sau paine de secara in loc de paine englezeasca. Pentru amatorii muzicii clasice, de incercat ouale Berlioz (cu trufe, cartofi duchess si ciuperci intr-un sos Madeira) sau ouale Bizet, pregatite in forme impreuna cu bucatele de limba de vita si servite in inimi de artichok.

DAr sa mergem mai departe cu prajiturile. O sa incep cu Péche Melba, creata in 1892 de vestitul chef francez Auguste Escoffier de la hotelul Savoy in Londra, unde a locuit pentru o perioada soprana australiana Nellie Melba. Auzind-o pe aceasta cantand la Covent Garden, francezul a fost atat de impresionat incat a creat special pentru ea desertul ce-i poarta numele si care are un sos de zmeura denumit Melba topping. Numele cantaretei a fost dat si unui tip foarte uscat de paine prajita, Melba toast, pe care aceasta l-a cerut lui Escoffier fiind bolnava.
Au fost si chefi ca bine cunoscutul patisier ungur Josef Dobos care au lasat numele lor creatiilor lor – tortul Dobos de ciocolata din mai multe straturi cu glazura de zahar ars se pare ca a fost creat sau la Viena sau la Budapesta pe vremea imperiului austro-ungar.
Acelasi lucru l-a facut si patisierul austriac al printului Metternich, Franz Sacher, care a creat Sachertorte, unul dintre cele mai cunoscute (si mai bune!) patiserii austriece.

Savarina este o variatie a fratilor Julien dupa celebra prajitura baba-au-rhum si numita dupa Jean Anthelme Brillat-Savarin, avocat si om politic influent. Iar baba-au-rhum , importata din bucataria tarilor estice (Polonia sau Ucraina), se pare ca a fost introdusa in Franta in secolul XVIII prin intermediul regelui Stanislas, exilat din Polonia. Aducand un cozonac Gugelhupf dintr-o calatorie care se uscase pe drum, regele ar fi avut ideea de a-l lasa sa traga in alcohol. Insa alte surse pretind ca faimosul Nicolas Stohrer, de origine polonez si care facea parte din staff-ul regelui, ar fi venit cu ideea de a adauga sofron, stafide, vin de Malaga si crema patisiera pentru a reinvia prajitura uscata. Stohrer a devenit mai tarziu patisierul Mariei Leszczyńska, fiica regelui Stanislas I si sotia lui Ludovic al XV-lea, si va deschide propria afacere in 1730 din 51 rue Montorgueil, considerata pana azi una dintre cele mai vechi, mai bune si mai prestigioase cofetarii din Paris. Specialisti cred ca Stohrer a inventat aici adevarata baba-au-rhum, care in scurta vreme a devenit o prajitura foarte populara la Paris.

Lucrurile sunt un pic mai complicate in cazul prajiturii Pavlova, pe care atat Noua Zeelanda cat si Australia incearca sa o revendice sustinand fiecare ca ar fi fost creata cu ocaziu turnelui balerinei ruse Anna Pavlova in anii 20. Daca prajitura este celebra si o parte importanta din gastronomia Australiei si Noii Zeelande, prima reteta se pare ca a fost publicata in Noua Zeelanda. Insa un studiu recent creat impreuna de ambele tari pentru indepartarea ambiguitatilor a adus un nou rezultat: se pare ca prajitura sa fi fost creata si importat din Statele Unite dupa reteta foarte popularului desert austriac Spanische Windtorte (tort spaniol din vant), care este facut din bezea si frisca. Forma definitiva de  Pavlova este compusa dintr-o bezea ( “usoara ca o balerina”), frisca si ….fructe.

O poveste interesanta (unde interventia chefului Henri Charpentier ramane contestata de cativa) este si cea despre faimoasele Crêpes Suzette. Intr-o seara de iarna in 1896 la Café de Paris din Monte Carlo, fiul cel mare al reginei Victoria, pe atunci printul Edward de Walles, se afla in compania unei tinere domnisoare. Cand printul a cerut un desert special pentru el si invitata sa, viitorul mare chef  Charpentier (pe atunci in varsta de 16 ani) a adus o clatita flambata. Printul Edward a apreciat mult ingeniozitatea tanarului si a dorit ca noul desert sa fie numit dupa domnisoara cu care se gasea la masa, Suzette.
De la Edward ajung si la regina Victoria, mama lui, care cred ca are cele feluri de mancare numite dupa o personalitate, poate justificate si de domnia ei de peste 63 ani ca suverana. Regina era cunsocuta pentru rapiditatea cu care manca, lucru destul de frustrant cand te gandesti ca eticheta curtii regale britanice ii obliga pe comeseni sa manance in ritmul impus de suveran. Si asta imi aduce aminte de filmul “Victoria & Abdul”, bazat pe prietenia adevarata dintre regina britanica si angajatul ei indian.

Oua, garnituri, salata si mai multe sosuri, peste, tarte sau un cherry spice cake sunt doar cateva din retetele create in cinstea ei. Victoria Sponge, Victoria Sandwich sau Victorian cake este una dintre cele mai cunoscute prajituri englezesti, creata pentru ca se stia ca reginei ii placea mult sa deguste o felie de sponge cake la ceaiul de dupa-amiaza. Un Victoria sandwich clasic are un strat de dulceata de capsuni si unul de frisca grasa batuta sau crema de vanilie. Inovatia acestei prajituri simple este adaosul prafului de copt, descoperit de Alfred Bird in 1843, un chimist englez si producator de mancare. Bird a cautat sa gaseasca pentru nevasta sa Elizabeth, alergica la drojdie si oua, un inlocuitor care sa permita aluaturilor sa se inalte – rezultatul a depasit asteptarile sale.

Toate lucrurile bune au un sfarsit si lucrul asta este cu atat mai adeevarat cand este vorba de prajituri. O sa termin cu un alt mare clasic francez, vestita Tarte Tatin cu mere caramelizate, care este si una dintre desertele mele preferate si se datoreaza unui accident in bucatarie. Stephine si Caroline Tatin erau doua surori care se ocupau impreuna de hotelul Tatin din Lamotte Beuvron, situat in Val-de-Loire. In toamna anului 1898, Stephine scapa o tarta cu mere care arata mai bine cu “fundul” in sus si care devine una dintre cele mai populare si apreciate prajituri frantuzesti pana in ziua de azi. Si pe care, intre noi fie vorba, va recomand din suflet sa o incercati daca nu ati facut-o inca – mai ales daca aveti copii…

Poate nu avem o prajitura Maria Tanase, un cake Angela Gheorghiu, o supa Enescu sau un bulz redenumit Brancusi (idei care cred ca imi vin si din cauza centenarului), dar in fata entuziasmului pe care il vad anul acesta de a promova pozitiv si frumos Romania ma gandesc ca poate nu este inca prea tarziu.  Ce este sigur este ca voi continua cautarile privind nu doar tortul Bibesco, dar mai ales preferintele culinare cunoscute ale Marthei Bibesco inainte de a face din nou reteta. Martha, daca ma auzi si mai ales daca ma citesti de acolo sus de unde esti, te rog da-mi un semn – si pana atunci, la multi ani pentru cei 133 ani pe care i-ai fi implinit anul acesta.