În fața succesului articolului din weekendul trecut despre cum putem utiliza cât mai creativ resturile alimentare, m-am gândit că ar fi o idee binevenită să continui experiența și să o transform într-o serie care să răspundă la două dintre pasiunile mele, mâncarea și reciclarea.  Săptămâna aceasta am aruncat mănușa #LeftoversChallenge Ioanei Dumitrescu, fondatoarea East of Kitchen, Cristinei Mazilu aka Mazilique și lui Chef Joseph Hadad.

La doar două ore după publicarea #Leftovers Challenge, aveam deja gata planul pentru încă două serii de invitați, atât de frumoase au fost reacțiile cititorilor cât și a celor din domeniul ospitalității. Suntem departe de a fi fruntași la categoria europeană a concursului “Ghici cine aruncă cea mai puțină mâncare în Europa?” și obiceiurile noastre alimentare se schimbă de când învățăm să ne reinventăm stilul de viață prin prisma izolării. De fapt, totul se schimbă cu mare repeziciune de când cu acest virus pe care nu-l voi numi aici, pentru că măcar pentru câteva momente aș vrea să discutăm despre altceva.
Anul trecut am avut șansa să cunosc mai îndeaproape comunitatea HORECA printr-o serie de coincidențe profesionale plăcute ceea ce, pentru o adevărată gurmandă ca mine, a fost ocazia ideală de a aprecia oameni pe care îi admiram din umbră. Așa am putut afla de exemplu lucruri noi despre vinuri, ingrediente inedite care dau tonul în bucătăriile celor mari și care ajung acum cu ușurintă și în farfuriile noastre.
Dar și despre cum se refolosesc diverse ingrediente în bucătărie, ceea ce poate fi ceva absolut firesc pentru cei din domeniu, nu însă și pentru mine. Știam că este unul dintre exercițiile cele mai îndrăgite ale adevăraților pasionați de bucătărie și un lucru pe care l-am învățat ca pe o formă de respect față de mâncare de la mama și bunica mea. Însă pentru un profesionist mâncarea capătă dimensiuni diferite și înseamnă, dincolo de pasiune, și un business unde devine important să poți transmite mai departe nu doar un savoir-faire autentic și de excepție, dar și principiile și viziunea ta asupra felului de a consuma în ziua de azi.

Ioana Dumitrescu – East of Kitchen

 

Pe Ioana Dumitrescu întâi am cunoscut-o drept jumătatea creativă a brandului românesc 109 pe care mi-aș dori, într-un viitor mai sigur și ideal, să-l resusciteze. Ne-am tot urmărit pe instagram și am descoperit că pe lângă o sumedenie de alte lucruri, ne pasionează mult mâncarea pe amândouă, pasiune pe care Ioana a dus-o mai departe sub forma unui business și a unui minunat blog de food premiat pe care vă recomand să-l vizitați. Creative și explicate într-un mod ușor, rețele ei îmi plac și pentru faptul că sunt bine documentate (găsești linkuri foarte utile cu informații sau diverse studii asupra ingredientelor folosite).

1. Statistic vorbind o treime din mâncarea cumpărată de români ajunge la gunoi, în condițiile în care bugetul pentru hrană este o parte substanțială din revenitul lunar. De ce crezi că se aruncă așa mult și de ce este greu să cumpărăm doar ce avem nevoie?

În afară de risipa alimentară individuală, și supermarketurile sunt vinovate cu aruncarea a multor alimente. Dar când am făcut cursul pentru a obține diploma de cofetar-patiser, am avut un curs de cofetărie tehnologică cu o doamnă profesor care avea un izvor nesecat de modalități de a nu irosi alimentele. Doamna profesoară era mai în vârstă și nu cred că era o întâmplare; oamenii din generația dânsei nu irosesc alimentele așa cum o fac cei din generațiile mai tinere, cred eu pentru că au trăit vremuri în care au dus lipsuri mari. O mare parte din generația mea nu a dus asemenea lipsuri, iar supermarketul îți arată permanent că sursele sunt inepuizabile. Nu am un răspuns ferm, dar cred că are mare legătură, la nivel individual, și cu o lipsă a planificării meselor în avans înainte de a pleca la cumpărături, amestecată cu elanul de a cumpăra (se și spune că nu e recomandat să faci cumpărături când ți-e foame). Majoritatea oamenilor este foarte ocupată, și-ar dori poate să gătească mai mult acasă, dar realitatea este că de multe ori la sfârșitul zilei nu mai ai energia și entuziasmul pe care le aveai sâmbătă dimineață când ai mers odihnit la cumpărături.

2. Dincolo de modă, de ce ar fi util și important să învățăm, așa cum știau foarte bine să facă bunicile noastre, să devenim creativi cu resturile alimentare ?

Cred că în 2020 ar trebui să se predea așa ceva la școală. Și mă refer aici indiferent de gen, să existe ore la școală unde copiii să fie învățați cum să cultive legume, cum să le folosească și cum să nu irosească. Cred că ar fi extrem de util pentru că sunt abilități care îți asigură sustenabilitatea.

3. Preocupată de mâncare și rețete, ai fondat East of Kitchen, pe care-l urmăresc din 2015 de la lansare. De ce ai simțit nevoia să faci site-ul și care sunt rețetele tale preferate?

Spiritul East of Kitchen a existat mereu, chiar înainte de a fi un proiect documentat, cu nume propriu. El a fost prezent pe fundalul tuturor lucrurilor pe care le-am întreprins de-a lungul timpului, căci veneam de la muncă și organizam cine pentru prieteni cu aceeași pasiune ca și acum, dar cu mai puțină experiență. Pentru mine tot ceea ce este pe blog reprezintă un stil de viață, de aceea blogul este viu și aflat în continuă schimbare, așa cum este și viața mea. În același timp consider că East of Kitchen este mai mult ca orice un spațiu care documentează drumul unei călătorii, toate preparatele sunt pregătite pentru familia și prietenii mei, de aceea este totodată și foarte personal.

4. Ai doi copii, ceea ce poate schimbă lucrurile când e vorba de gătit. Care este metoda ta de a refolosi în bucătărie și ce ai învățat să nu arunci? Cum a evoluat demersul tău de-al lungul anilor și care sunt astăzi alimentele ușor de « reciclat » pe care le-ai recomanda ?

În ceea ce privește gătitul formula pe care o folosesc pentru a nu risipi mâncare este ca la sfârșitul săptămânii să fac un plan cu mesele de peste săptămână și să fac lista de cumpărături în funcție de ea, în așa fel încât să nu cumpăr decât strictul necesar. Atunci când se întâmplă să nu folosesc toate legumele și deja observ că încep să-și piardă din prospețime, le folosesc pentru a face bază de supă pe care o congelez sau suc proaspăt. Cu fructele procedez într-o manieră similară, devin ingrediente pentru sucuri, iar pe unele le congelez porționate pentru a le folosi mai ușor în smoothie-uri. Apoi mă asigur să verific periodic datele de expirare ale produselor, ca să le consumăm în această ordine.

5. Ultimele zile au adus o penurie de făină și zahăr, iar drojdia se va schimba curând contra unui apartament în centru. Care ar fi gesturile firești pe care ar trebui să le avem când ne pregătim de izolare și ce alimente ar trebui să privilegiem?  Ce recomandări ai avea pentru mame?

Da, e cumva similar cu ce se întâmplă în starea de război și aici ar fi fost foarte utile învățămintele bunicilor noștri care au trecut prin așa ceva. Am încercat ca abordarea mea privind felul în care mă aprovizionez pentru perioada aceasta de izolare să fie una rațională; așadar, unul din noi iese la cumpărături o dată la 10 zile, ideal la o oră când e cât mai neaglomerat, iar cumpărăturile le facem având o listă destul de clară cu alimente pentru următoarele 10 zile, dar ne și adaptăm ușor în funcție de ce e disponibil. Ce găsesc că e esențial să cumpăr pentru perioada aceasta sunt conservele de roșii și fasole (sunt extrem de versatile), cele de pește (nutritive și delicioase), rădăcinoasele (au viață mai îndelungată), legumele congelate (se pare că datorită faptului că sunt congelate atunci când sunt perfect coapte, au chiar un aport mai mare de vitamine) și ciocolată neagră (natural mood elevator :)). În ceea ce privește drojdia, cred că poate fi și un moment bun pentru mulți să încerce să facă maia acasă, am văzut că foarte mulți specialiști brutari fac tutoriale pe net zilele acestea. Pentru mame m-aș bucura mult să știu că în vremurile acestea, incerte și dificile, reușesc să nu pună presiune pe ele însele și cu gătitul, că oricum o fac cu atâtea altele, să caute rețete simple și să nu se streseze dacă cei mici nu au mâncat într-o zi pe cât de nutritiv sau sănătos ar fi trebuit. Totul o să fie ok.

Credit foto: Ioana Dumitrescu / East of Kitchen 

#LeftoversChallenge – fasole păstăi cu sos de roșii

 

Cristina Mazilu – Mazilique

 

Cristina Mazilu aka Mazilique

Primul video pe care l-am văzut cu ea a fost total întâmplător și nu avea nimic de-a face, nici măcar de foarte departe, cu mâncarea. Cristina era într-o mașină cu Oana de la Chicineta și cânta “All I want for Christmas is…  bacon!”. De fapt încercau amândouă să cânte pentru o cauz ă nobilă organizată cu ocazia Crăciunului, însă mie mi-au picat ochii pe clipul lor video într-o vară și așa mi-a rămas refrenul Cristinei în minte, în decalaj total cu vremea și ce se întâmpla afară.
Dacă am auzit-o vorbind despre “procrastinarea” ei, în ultimele săptămâni blogul abunda de idei creative și soluții practice pentru perioada de izolare prin care trecem.
Lintea este unul dintre primele ingrediente pe care le avem în minte când facem provizii, nu cred să cunosc pe cineva care să nu aibe măcar un pachet în cămară – de aceea este și o mâncare de privilegiat în perioada aceasta. Fiind totodată un produs ușor de reinterpretat și cu care se pot imagina o mulțime de rețete, am ales să las mai jos nu una, ci o selecție de  idei plecând de la folosirea lintei.
1. Statistic vorbind o treime din mâncarea cumpărată ajunge la gunoi, în condițiile în care bugetul pentru hrană este o parte substanțială din revenitul lunar al românilor. De ce crezi că se aruncă așa mult și de ce este greu să cumpărăm doar ce avem nevoie ?

Risipa de mâncare este, cu siguranță, datorată și unei organizări deficitare. De exemplu poate porni în momentul în care pleci la cumpărături fără un plan cu privire la ce urmează să gătești în zilele următoare și fără o listă a ingredientelor de care ai nevoie. Multe alimente sunt sau ajung să fie uitate în frigider, mai ales atunci când nu ești obișnuit să gătești zilnic. Așa că eu recomand să faci o mică “inspecție” în frigider și cămară înainte să pleci la cumpărături, astfel încât să nu cumperi mai mult decât ai nevoie. De asemenea sunt multe rețete care pot fi adaptate în funcție de ce ingrediente avem la îndemână, așa că e mai eficient să folosim într-o tocană, de exemplu, legumele care sunt pe cale să se strice, și abia apoi să facem cumpărături pentru alte legume proaspete. Obiceiurile nu se schimbă peste noapte, dar e important să începem de undeva. După ce facem cumpărături organizat de câteva ori, e mai simplu să știi apoi exact ce ai nevoie, ce îți place și ce consumi cel mai des, evitând astfel risipa.

2. Dincolo de modă, de ce ar fi util și important să învățăm, așa cum știau foarte bine să facă bunicile noastre, să devenim creativi cu resturile alimentare?

Bunicile noastre aveau un alt respect față de ingrediente și pentru că de multe ori se bucurau de ele după multă muncă. De asemenea, aveau și un acces mai greu  la ele, așa că le exploatau la maxim. Dacă am oferi mai multă considerație ingredientelor cred că am fi în mod natural mai atenți să nu le irosim. Acum sunt pe piață foarte mulți producători locali și ferme de la care putem achiziționa direct legume, fructe, carne, etc. Majoritatea business-urilor de acest fel au o poveste – dacă suntem atenți la ea asta cred că ne ajută să fim mai responsabili, să respectăm eforturile lor și produsele lor, și să nu risipim.

3. Cum și vorbești des despre reutilizarea resturilor în rețele tale, de pe blog, am vrut să te invit să vorbim despre subiectul asta.  Care este metoda ta de a refolosi în bucătărie și ce ai învățat să nu arunci? Cum a evoluat demersul tău de-al lungul anilor și care sunt astăzi alimentele ușor de « reciclat » pe care le-ai recomanda ?

Niciodată nu mi-a plăcut să arunc mâncare și am încercat mereu să fiu responsabilă cu ingredientele. Când mi-am descoperit cheful pentru gătit  poate că nu știam mereu cum să le valorific în totalitate sau care este cea mai eficientă metodă de a folosi anumite ingrediente. Dar dacă nu aveam idei -pur și simplu adunam toate legumele pe cale să se strice și le puneam la cuptor împreună cu niște condimente și ierburi aromatice. Sau făceam niște paste rapide cu legume și resturile de carne rămase de la o masă anterioară. Acum nu cumpăr mai mult decât am nevoie, dar dacă se întâmplă să-mi rămână cozi de ierburi aromatice sau bucăți de legume, le congelez și le folosesc mai târziu în sosuri sau supe. Un alt exemplu care îmi vine acum în minte este untura de rață, pe care o mai refolosesc de cel puțin 2 ori pentru confit, cartofi la cuptor sau alte fripturi de pui. Nu arunc pâine uscată – fac pesmet sau crutoane de supă.

4. Ultimele zile au adus o penurie de făină și zahăr, iar drojdia se va schimba curând contra unui apartament în centru. Care ar fi gesturile firești pe care ar trebui să le avem când ne pregătim de izolare și ce alimente ar trebui să privilegiem ?

Drojdie nu am mai găsit nici eu prin magazine. În schimb, atunci când la supermarketul din colț am găsit două plicuri de praf de copt – am cumpărat doar unul, și l-am lăsat pe celălalt pentru altcineva. Cred că un gest firesc este să nu te gândești doar la tine. Și asta e valabil în general, nu doar acum.

Credit foto: Mazilique /Cristina Mazilu

#LeftoversChallenge – cum gătești lintea din cămară 

rețetele le găsești aici

Pentru idei practice de organizare pe perioada aceasta a cumpărăturilor cât și a frigiderului, te mai poate interesa și linkul de aici.

Salata de linte cu fenicul si dovleac copt semnata Mazilique #Leftoverschallenge

Joseph Hadad

 

Chef Joseph Hadad

Despre Chef auzisem, înainte să-l văd, că este un om cu o energie grozavă  și o generozitate pe măsură. Ce mă mai amuză este că, din nu știu ce motive, oamenii presupuneau firesc că ne cunoaștem – cu siguranță din cauză că îmi place mult mâncarea și că nu stau departe de unul dintre restaurantele sale. Dacă cei din jurul lui vorbesc de generozitatea lui Chef Hadad, pot confirma energia și căldura sa cât și marea atenție la detalii – și vă sfătuiesc să mergeți măcar o dată să-l vedeți la o conferință sau lansare de carte, unde să-l puteți măsura cu proprii ochi. La eventul Horeca Next Level – Food Trends (care nu pot să cred că a avut loc acum doar o lună), ultimul panel a fost unul dintre cele mai așteptate, atât pentru invitații săi (Adrian Hădean, Nicolai Tand, Radu Dumitrescu, Alexandru Dumitru și Joseph Hadad) cât și pentru tema propusa pentru discuție – avantajele și dezavantajele de a fi Chef și owner. Mi se pare o ironie ciudată a sorții când mă gândesc la criza prin care trece acum HORECA, una dintre primele industrii lovite puternic de pandemie. Încerc să sper că pasiunea și umorul arătate de Hadad pe scenă o să-l ajute să treacă mai ușor peste situația irealistă pe care o trăim azi. Gândindu-mă la energia și originile lui,  mi s-a părut firesc să alegem o rețetă care, dincolo de a putea fi realizată din leftovers, este una dintre rețetele mele preferate din bucătăria orientală, mai ales în versiunea lui Hadad: shakshouka. Și sunt curioasă cum o să le placă celor care au testat deja câteva rețete din cele de săptămâna trecută. Sau vorba francezilor, vous m’en direz des nouvelles!

1. Statistic vorbind o treime din mâncarea cumpărată la noi ajunge la gunoi, în condițiile în care bugetul pentru hrană este o parte substanțială din revenitul lunar al românilor. De ce crezi că se aruncă atât de mult și de ce este greu să cumpărăm doar ce avem nevoie ?

Cred cu tărie că e o chestiune legată de mentalitate și de cum a fost crescut fiecare. Eu m-am născut și am crescut într-o familie modestă, eram 3 frați  și am învățat de mici valoarea fiecărui ingredient, fiecărei bucăți de pâine. A cumpăra doar ce avem nevoie ține de un comportament și un stil de viață pe care trebuie să ni le însușim cât de timpuriu posibil. În plus îți trebuie multă disciplină să înveți să consumi și să trăiești eficient, responsabil. Iar asta e cel mai greu de dobândit, în tot ceea ce facem. Cred că ne-ar ajuta mult să aruncăm mereu câte un ochi la cei mai necăjiți decât noi, să conștientizăm ce înseamnă cu adevărat lipsurile și poate așa, cu niște lecții mai dure, să putem învăța.

2. Dincolo de modă, de ce ar fi util și important să învățăm, așa cum știau foarte bine să facă bunicile noastre, să devenim creativi cu resturile alimentare ?

Ar fi mai multe rațiuni pentru care e important să fim creativi. Unul dintre motive este legat de grija pentru planetă, am arunca mai puțin și am proteja mai mult mediul înconjurător, care ne tot dă semne din ce in ce mai vizibile că nu ne mai suportă așa. Apoi ar mai fi important pentru copiii noștri. Ce nu am putut noi face mai bine poate le transmitem noi mai multe despre ce înseamnă traiul responsabil. Eu unul așa fac cu copiii mei, deși am fost și eu învățat la fel. Și apoi ar mai fi un motiv legat de respectul pentru ingrediente, la care eu țin foarte mult. Și consider că nu ar trebui să fie doar o modă, ci un stil de viață.

3. M-am gândit la tine pentru #LeftoversChallenge cum știu că nu arunci nimic în bucătărie.  Care este metoda Hadad, dacă există una, de a refolosi în bucătărie și ce ai învățat să nu arunci? Cum evoluat demersul tău de-al lungul anilor și care sunt astăzi alimentele ușor de « reciclat » pe care le-ai recomanda ?

Nu știu dacă e neapărat o metodă Hadad, dar e cu siguranță modul meu de a spune nu risipei. În principiu în bucătăria mea nu se aruncă aproape nimic.  De la legumele pe care le bag întregi la cuptor, fără să le tai capetele, până la metode vechi de gătit pe care le păstrez și le folosesc și astăzi, mai ales când gătesc pentru masa de Shabbat în familie, care presupune să folosesc legumele chiar cu tot cu coajă, cum e rețeta de Hamin. Cotoarele de la salată sunt snacks-uri pentru mine. Codițele de la diverse fructe se usucă și se pot folosi la ceai. Pâinea uscată se înmoaie și se poate folosi la chiftele de tot soiul. Oasele de la diverse fripturi sau pește sunt excelente pentru stocuri ce pot fi ținute apoi în congelator. Cozile de la ierburile aromatice fresh le poți da la blender și folosi și pe ele. Fructele sau legumele trecute pot fi tăiate felii carpaccio și puse la cuptor, apoi savurate ca gustări sănătoase. Sau pot deveni sucuri sățioase ori supe creme creative.

4. Ce anume ți-a plăcut mult la bucătăria românească comparată cu cea israeliană și ce ingrediente sau obiceiuri ai împrumutat pentru felul tău de a găti?

Când am venit în România, cu 25 de ani în urmă, am gustat prima dată pui la ceaun. Nu cred că mâncasem ceva mai bun. Mă urmărește și acum gustul acela, mi-a rămas ca o amprentă în suflet. De atunci, am tot experimentat diverse gusturi, iar unele dintre rețetele clasice le-am preluat și interpretat la rându-mi. De exemplu, am experimenat o sumedenie de rețete cu mămăliga. Sunt foarte multe asemănări între bucătăriile noastre. M-a bucurat să descopăr că și în România, mai ales în gospodării, bunicile și mamele au păstrat obiceiul de a face preparate gătite ca lumea, cu sos, lăsate la cuptor, până inundă casa de arome. Cred că cel mai mult am preluat răbdarea.

5. Ultimele săptămâni au adus o penurie de făină și zahăr,  iar drojdia se va schimba curând contra unui apartament in centru sau câteva lingouri de aur.  Care ar fi gesturile firești pe care ar trebui să le avem când ne pregătim de izolare și ce alimente ar fi bine să privilegiem?

În primul rând, ar trebui să rămânem calmi. Gesturile firești ar fi să cumpărăm alimente care pot sta vreme îndelungată în cămară sau în congelator. Apoi, ar trebui să învățăm să ne adaptăm. Dacă rămânem fără un ingredient, să încercăm să îl înlocuim. Spre exemplu: ați rămas fără făina și aveți nevoie de blat pentru o prăjitură? Puteți da niște biscuiți prin blender și reinventați rețeta. Cine nu are imaginație are internetul la îndemână, poate găsi o mulțime de idei. Trebuie să ieșim din zona de confort, iar în astfel de situații de criză suntem forțați să facem asta că vrem sau nu. Cred că principiul după care ne putem ghida în astfel de momente este simplitatea. E suficient să ai niște condimente bune la îndemnână ca să transformi orice fel de mâncare, oricât de simplu ar fi, în ceva nemaipomenit de bun.

Credit foto: Joseph Hadad

Credit foto cover: Gretchen Röehrs 

#LeftoversChallenge – Shakshouka à la Joseph

rețetele le găsești aici

 

Shakshouka in versiunea lui Chef Hadad