Leftovers – pentru cea de-a patra săptămână de #leftoverschallenge m-am gândit să vorbim despre ce putem face cu ce ne rămâne prin frigider cu Cathy Paraschiv, owner Ibrik Kitchen Paris si Marius Tudosiei, Băcănia Veche.
Îi reunește generozitatea și creativitatea de care dau dovadă în bucătărie și care se regăsesc intacte la ei în aceste vremuri pandemice, care au puterea de a releva oamenii așa cum sunt. Atât Cathy cât și Marius au răspuns atât de frumos provocării mele încât mi s-a părut firesc să nu mai adaug un al treilea invitat și să vă las să le “savurați” recomandările cum se cuvine.
Ecaterina Paraschiv, owner Ibrik Kitchen si Ibrik Paris
Pentru Cathy, care a făcut studii financiare, gătitul este o pasiune care a devenit în ultimii ani un business solid la Paris. Cunoscutul restaurant Ibrik Kitchen reinterpretează papanașii sau sarmalele într-un cadru inedit din arondismentul 9, își asumă identitatea balcanică și este recomandat atât de revista Vogue cât și de Caroline de Maigret, una dintre ambasadoarele casei Chanel. Unul dintre locurile mele de suflet, la Ibrik mă simt întotdeauna ca acasă, iar Cathy are mare grijă ca sentimentul ăsta să nu te părăsească. Ca pentru mulți profesioniști din horeca, ultima perioadă a fost dificilă și complicată, însă Cathy este unul dintre acei oameni care nu așteptă să se schimbe lucrurile de la sine și care va profita de timp pentru a duce la capăt un vis mai vechi: să scrie o carte de bucate.
1. În Franța este risipită în fiecare an 1/5 din producția alimentară, adică 150 € /persoană/an sau 20 kg din care 7 kg nici măcar nu sunt scoase din ambalaj. De ce crezi că se aruncă așa de mult și de ce e greu să cumperi numai ce e necesar?
Cred că e vorba de ofertă și de cerere. În linii mari, aici în Franța găsim totul în cantități importante, niciodată nu-ți lipsește nimic și nu te temi că nu vei găsi ceva. Vrei căpșuni ? Vrei pepene verde ? Le poți cumpăra în toiul iernii, mereu și la orice oră. Având de toate în permanență, la un moment dat pierzi noțiunea de nevoie, de raritate, și din păcate și de valoare.
Suntem complet deconectați de Natură, trăim cei mai mulți dintre noi în orașe mari unde copacii și florile sunt închise în ceea ce se numește “spațiu verde”. E un nume bine găsit și aceste spații sunt simptomatice unei lipse reale de contact cu Natura, cu un ritm normal de viață. Deconectarea aceasta atrage în mod necesar o deconectare a valorii de hrană. Nu de prețul ei, ci de valoarea ei.
Ceea ce încerc să spun este că mesajul adresat oamenilor de societatea modernă e ca hrana nu e ceva rar sau prețios. Ni se spune “este multă, tot timpul și este ieftină”. Atunci de ce am fi atenți la hrană ? Dacă aruncăm, cumpărăm alta în loc și tot așa… Puțini oameni se mai gândesc la nevoia fundamentală a hranei pentru a trăi, deci la valoarea intrinsecă a unui aliment. De fiecare dată când mâncăm ceva sărăcim inevitabil ecosistemul.
Soluția cea mai simplă ar fi, de exemplu, să încetăm să folosim un brad. O știm cu toții, dar cu toate acestea continuăm în fiecare an să tăiem mii de copaci. Același lucru e valabil și pentru hrană. Când o aruncăm suntem conștienți că nu trebuie să o facem. Și cu toate acestea continuăm fiindcă știm că este suficient să mergem la supermarket și să cumpărăm alta.
Tocmai din acest motiv cred că această criză mondială este utilă. Actualmente e o problemă aici în Franța cu aprovizionarea cu făină și drojdie. Oamenii învață, însfârșit, că fântâna nu e fără fund, că produsele oferite de Natură nu sunt inepuizabile. Și deci fiecare devine puțin mai creativ. Mulți au început să-și facă propria plămădeală, mulți fac niște pâini minunate!
Oamenii redescoperă cu stupefacție că putem avea lipsuri chiar în societatea noastră atât de civilizată. Și, dintr-o dată, începem să reflectăm asupra a ce înseamnă să “faci făină” – în spatele produsului finit sunt câmpuri cultivate, agricultori care lucrează luni de zile, morari, mașini, etc… Pentru a avea făină trebuie multă muncă în amonte, o muncă obositoare, lungă și care are un preț. Cred că învățând să folosești un produs în întregime realizezi complexitatea lui, respecți munca investită de ceilalți, cei care au creat lanțul care a permis să ajungă la tine acest produs.
Bunicile noastre, ele, știau ce înseamnă să crești o vită și cât costă în timp, în bani, în muncă. Iar când realizezi efortul uman și financiar reprezentat de un produs, nu mai vrei să-l arunci. Nu mai poți, așa că utilizezi totul.
Întrebarea asta mă face să râd. De fapt am fost totdeauna atentă la risipă, poate fiindcă mama este bucovineancă și acolo încă mai există o puternică conexiune cu Natura. In Bucovina oamenii se bat pentru recolta lor, clima nu e prea blândă. Nu întru în detalii apropo de starea în care e frigiderul mamei, plin totdeauna cu vase și borcanele cu resturi mici. Am văzut asta la noi dintotdeauna, de când am avut vârsta să înțeleg unele lucruri. De aceea cer echipelor mele, mai ales de câtăva vreme, să nu arunce nici un rest alimentar înainte de a mă întreba, inclusiv oasele de la carne, din care se pot face niște zemuri superbe care ne permit pe urmă să dăm un gust deosebit pastelor sau orezului când facem pilaf.
4. Ultimele săptămâni au adus o anumită penurie de ingrediente la Paris. Care ar fi gesturile firești pe care ar trebui să le avem în izolare și ce alimente ați privilegiat în familie?
Cred că cel mai bun lucru este să ne întrebăm ce putem face cu ce avem deja în casă. Este destul de bazic ca raționament, toți strămoșii noștrii făceau așa. Noi, ființele umane, suntem niște animale foarte interesante. Avem capacitatea de a ne adapta foarte repede. Nu mai e făină ? Nu-i nimic, împreună cu copiii noștri vom face prajituri fără făină. Merele încep să se strice ? Fără grijă, facem un purée sau un compot. Pâinea e uscată ? Facem frigănele. Și pentru o dată, acum avem și timp, deci nu mai avem scuze.
Eu gătesc mâncarea cu multe legume și puțină carne. De ce?
Simplu, fiindcă îmi doresc să sper că într-o bună zi vom reveni la principiile de bază. Legumele se cultivă mult mai ușor și cer o îngrijire mai simplă decât carnea. Când compari prețurile, te mai întrebi de ce un kilogram de sparanghel costă cât unul de carne? Nu te gândești că asta înseamnă că producția de carne (de porc, de pui) a devenit atât de ieftină că se poate compara cu cea de sparanghel?
Nici nu vreau să mă gândesc cu ce e hrănit animalul acela, în ce condiții crește, care sunt medicamentele care i se administrează ca să rămână în viață până la banda rulantă de la abator și ca să nu fie pierderi!
Dacă consumăm mai puțină carne dar de calitate mai bună, putem regândi tot procesul de producție și schimba tot circuitul până la noi. Carnea era nu cu multă vreme în urmă un produs rar și destul de scump, fiindcă animalul avea nevoie de timp și hrană ca să crească, implicit costa mult. Cred că ar trebui să revenim la acest ritm natural. Dacă în viitor toate alimentele vor fi mai scumpe vom fi obligați să regăsim o logică de consum ceva mai firească.
5. Cum ați funcționat cu Ibrik în perioada aceasta și cum arată pregătirile de ieșire din lockdown? Cum va arată Ibrik “après le confinement”?
Deocamdată stăm toți acasă, dar am norocul să am o echipă de aur. Vorbim zilnic, ne amuzăm mult și facem brainstorming pentru a organiza viitorul. Am pus la punct trei planuri cu trei scenarii diferite și o să vedem pe urmă care se adaptează mai bine la vremea de după izolare.
Aici în Franța bate un vânt puternic de panică la confrații și colegele de la restaurante. În mod evident lumea de mâine nu va mai fi cea de azi sau cea de ieri dintr-o mie de motive, mai ales din punct de vedere financiar.
Mie nu mi-e frică. Părinții mei și-au reînceput viața la Paris acum 35 de ani, au ajuns aici fără nimic, au plecat de la zero și s-au descurcat. Vom face la fel și noi dacă va fi nevoie! Creierul uman e plastic, se remodelează, vom ști să ne adaptăm.
Înafară de aceasta, redactăm o carte de bucate. Deocamdată e cam “top secret“, deci nu pot spune mai mult. Dar dintr-o dată, perioada de izolare ne servește din plin, testăm și încercăm toate rețetele pe care le vom propune în carte. Mai avem și alte proiecte și planuri puse de o parte, ca de exemplu deschiderea unui nou local. Covidul nu ne va îngenunchea, pe cuvântul meu de româncă!
Se spală peștele întreg, se șterge cu un servet din panza sau hartie. Dacă aveți un pește mare, poate fi tăiat în jumătate.
Se pregătesc două boluri – unul cu ou bătut, unul cu mălai. Se pune la încălzit într-o tigaie ulei de sâmburi de strugure cu 3 căței de usturoi zdrobiți și lăsați în coajă. Când uleiul începe să se încingă, se scoate usturoiul.
Se tăvălește peștele în ou, apoi în mălai și se rumenește cât mai uniform pe ambele părți, fără prea multă insistență. Coaja de mălai trebuie să fie aurie și carnea peștelui să fie albă-sidefie. Se sărează cât e fierbinte, deoarece de cum începe să se răcească, crusta se închide și nu mai permite sării să pătrundă până la carne.
Pregatirile pentru leftovers challenge – peste și urzici luate din gradina, foto Cathy Paraschiv
Într-o tigaie sau cratiță cu puțin ulei de măsline se rumenește ușor de tot ceapa cu crenguțele de cimbru. Se adaugă orezul până acesta devine transparent. Se toarnă peste el paharul de vin și se amestecă până se dezlipește de pe fundul vasului. Se fierbe tot amestecul adăugând câte un polonic din zeama de urzici până bobul e fiert și zeama turnată peste el este total absorbită. Se servește cu câteva urzici păstrate de la fierbere.
Se spală urzicile în 2-3 ape.
Se pun în apă clocotită și se lasă să fiarbă la foc mic 15 minute. Într-o salatieră se pune apă rece cu câteva cuburi de gheață. Se scurg urzicile și se pun în apa rece, ca să se întrerupă fierberea și să li se păstreze culoarea proaspătă.
Se toacă fin arpagicul și usturoiul, se pun într-o tigaie cu puțin ulei de măsline, frișca lichidă și piperul.
Se fierbe totul la foc mic câteva minute. Când arpagicul devine transparent, se adaugă urzicile și sâmburii de dovleac. Se mai fierbe la foc domol încă 15 minute. Cand urzicile sunt fierte și moi, se ia sosul de pe foc și se mixează rapid.
Dacă doriți ca sosul să fie foarte fin și neted ca textură, îl puteți strecura. Se gustă de sare și piper. După gust, sosul se poate amesteca cu 2 linguri de iaurt grec amestecat cu puțin usturoi.
Se servește peștele cu pilaful și sosul de urzici.
Marius Tudosiei, Băcănia Veche
Marius Tudosiei in timpul campaniei Bucataria Hoinara in Bucovina, foto Razvan A. Voiculescu
Marius cred că este unul dintre cei mai generoși și sinceri oameni pe care-i cunosc. Lucru care se reflectă atât când mergi la Băcănia Veche, o mică oază culinară dintr-un cartier aglomerat al Bucureștiului, unde a reușit să strângă în jurul lui o echipă care-i seamănă, cât și în toate interacțiunile pe care le poți avea cu el, indiferent unde te întâlneșți cu el.
Întâmplarea face să-l urmăresc de când Băcănia Veche era doar o dorință pe care o discuta pe Facebook – așa l-am cunoscut și atunci mi se părea foarte curajos să-ți dezvălui un proiect de suflet online și să-i discuți viitorul cu oameni pe care poate nu-i știi. Am descoperit că multora dintre prietenii mei le este foarte drag, cum ar fi Marius Constantinescu, de la care am aflat că se lasă inspirat și apelează cu incredere la recomandările culinare și de reutilizare a ingredientelor ale lui Marius, cel cu băcănia.
Statistica nu include ceea ce românii consideră a fi upcycling, dar este tot foodwaste: mâncarea care ajunge din frigider sau de pe masă direct la animalele din curte. Ceea ce face ca mâncarea irosită să fie într-un procent mai mare. Aruncăm mult pentru că nu avem conștiința mâncării.
Eminamente populație rurală care se consideră salvată după trecerea foametei din ’47, cu “totul crescut în curte” și cu mâncarea la îndemână, noi, românii, nu avem un respect foarte ridicat pentru resursele alimentare. Gătim mult, la ceaun și oale mari, pentru că oricum “dăm restul la porcii pe care îi mâncăm în decembrie” – negândindu-ne că mâncarea lor nu e musai să fie corect și festiv asezonată, că nu trebuie să consume și alte resurse (lemne de foc, energie electrică, timp) ca să îi ajute să crească.
Populația urbanizată (tot rurală, dar mutată forțat la oraș), pe de altă parte, scăpată dintr-un comunism care a redus teribil accesul la ingrediente, a căzut victimă abundenței. De unde înainte de 89 nu găseai mare lucru, dintr-o dată am avut avocado și mango să ne punem și-n cap. Frica de a nu mai găsi mâine nimic prin magazine nu s-a șters (vezi recentul exercițiu al pregătirii de izolare) așa că românii trăitori pe asfalt au făcut în ultimii 30 de ani provizii “ca să fie”. Vei vedea în continuare saci cu ceapă, cartofi și rădăcinoase cumpărate din piețe și depozitate în boxă, la bloc, resurse despre care știm deja că sfârșesc la tomberon.
Cumpărăm mult pentru că nu avem obișnuința și educația înainte de orice a planurilor bine făcute . Noi facem planurile din mers, le adaptăm, le schimbăm, le amplificăm. La capitolul “planuri alimentare” arătăm ca o favela – layer peste layer, improvizație după improvizație. Ne ducem la piață și “vedem noi ce găsim” – e adevărat, nici piața nu-ți oferă cine știe ce constanță, deci adaptarea e justificată cumva. Mergem la supermarket fără listă, că oricum știm ce ne trebuie – așa ajungem să ne facă discret cu ochiul tot felul de produse inutile pe care le regăsim apoi în coșul de cumpărături și în cele din urmă în coșul de gunoi. Noi, ca nație, nu avem exercițiul planului minuțios. Asta se vede din ce punem pe masă și din cum arătăm.
2. Dincolo de modă, de ce ar fi util și important să învățăm, așa cum știau foarte bine să facă bunicile noastre, să devenim creativi cu resturile alimentare ?
Îmi amintesc că unul dintre momentele mele cele mai de succes a fost legat de o găină. Știu, sună amuzant, dar am desfăcut pentru o grupă de studiu o găină din care am reușit să fac – așa cum făceau gospodinele pe vremuri, un plan foarte atent și pe termen lung. E adevărat, găina de sâmbătă ajungea familiei pentru o săptămâna întreagă. Ea devenea ciorbă, dar și supă, tocană, mâncărică – dar mai puțin “friptură la grill” pentru că direcția asta nu era economic viabilă pe-atunci. Cel mult ficatul era aruncat pe plită, pe sare, pentru cei mici ai familiei. Noi putem face mai mult decât făceau bunicii noștri având alături tehnologia și știința. Ne sunt la îndemână studiile care ne arată cât de important e să luptăm cu risipa în fiecare zi pentru că ȘTIM câte resurse consumă un ingredient pe care îl aruncăm. Avem softuri care ne ajută să alegem o rețetă și ea să ne dea lista completă a ingredientelor – la gram! Prin urmare nu avem nici o scuză, dacă tot ne declarăm responsabili oameni ai cetății. De la consumurile de apă până la bunăstarea celor care produce mâncare de bază – știm cu toții cât de important e să nu risipim. De aceea e important să nu o facem.
3. Este cunoscut faptul că te preocupă risipa și food waste, de aceea a fost firesc să te provoc la #LeftoversChallenge. Care este metoda ta de a refolosi în bucătărie, dacă ai reguli specifice și ce ai învățat să nu arunci? Cum a evoluat demersul tău de-al lungul anilor și care sunt astăzi alimentele ușor de « reciclat » pe care le-ai recomanda?
Am ținut primul workshop cu tema FoodWaste în 2012. DHL România a avut nevoie de un subiect bun pentru Earth’s Day și am ales asta. Pe vremea aceea nu vorbea nimeni despre cum să nu aruncăm mâncarea și-mi amintesc că abia după câțiva ani am văzut printre rețetele oamenilor la modă povestea bananelor care trebuie lăsate să îmbătrâneasca înainte să le faci bananabread… 🙂
În timp ne perfecționăm cu toții, evident, învățăm și aplicăm metode din ce în ce mai eficiente. Am câteva idei foarte clare despre cum ajung să nu arunc:
- Nu pun în frigider nimic neacoperit.
- Dacă nu am ambalaje dedicate (există pungi speciale pentru frunze), învelesc în prosop de hârtie ușor umed salatele.
- Am învățat că până și cotoarele și resturile de la legume sunt resurse importante…
Nici un aliment nu e greu de reciclat. Chiar și cele deja gătite pot fi utilizate în “SecondLife” 🙂 Fripturile pot deveni sandwich-uri, legumele gătite – componente într-o fritatta sau chiar în omlete, ba chiar pot deveni creme și piureuri… Important e să ai în casă un strop de unt.
Am un articol foarte potrivit pentru subiectul ăsta:
https://bacaniaveche.ro/nurisipiti/food-waste-17-idei-simple-pentru-a-limita-risipa-alimentara-95
4. Ultimele săptămâni au adus o penurie de alimente, iar drojdia se schimba nu de mult contra câtorva lingouri de aur. Care ar fi gesturile firești pe care ar trebui să le avem în izolare și ce alimente ați privilegiat voi în familie?
M-a amuzat teribil “goana după drojdie” pentru că am realizat că oamenii nu au nici o idee despre nevoile lor. Vedeam “civili” care cumpărau drojdie de ziceai că sunt brutari. Nimeni n-a făcut următorul calcul, plecând de la termenul de valabilitate al drojdiei: 20-30 grame de drojdie la un kilogram de făînă, din care rezultă 1,6-1,7 kilograme de pâine… Cam câtă pâine poți să mănânci, oricât ar fi izolarea de tristă? 🙂
Ne întoarcem la planurile făcute înainte să plecăm din casă și cu mult înainte să ne isterizăm. 🙂 Cea mai bună idee în izolare e să nu mănânci în exces și să mănânci cât se poate de variat. Dacă o ții cu pâine albă la 3 mese pe zi e posibil să nu mai ieși din izolare decât după ce-ți montezi o ușă mai mare!
Pentru perioada de stat acasă noi ne-am asigurat în primul rând că avem legume destule (încă mai avem de așteptat până cresc salatele în ghivecele din curte), că avem nuci de toate felurile, semințe și boabe variate (linte, năut, fasole, orez măcar de 3 feluri). Poate că nu suntem un caz tipic, lucrând în domeniu și fiind și activi în perioada asta – noi am gătit zilnic și am livrat zilnic mâncare de la Băcănia Veche.
Un alt lucru important în izolare e să stochezi corect ingredientele. Până la urmă nu vrem să ni se strice nimic, așa că trebuie să folosim coșuri aerisite pentru cartofi/morcovi/țelină/ceapă, borcane pentru orez/fasole/năut, congelatorul pentru excesul de carne, folia alimentară pentru protejarea alimentelor puse în frigider.
Între alimentele care nouă oricum nu ne lipsesc niciodată din casă sunt conservele de pește (avem în permanență vreo 6-8 tipuri diferite), sosul de roșii (avem totuși doi copii!), pastele și multe, foarte multe mirodenii. Ele ajută oricând o izolare să devină mai veselă și mai creativă.
5. Care sunt principiile tale în așa fel încât la Băcănia Veche să nu aruncați mâncare? Cum a arătat și cum ați întâmpinat sărbătorile de Paști?
Dintotdeauna am încercat să vindem cu moderație. Știu, sună tare “non-comercial”, dar i-am împiedicat mereu pe clienți să cumpere în exces. Iar noi ne-am comportat pe măsură.
Acum 10 ani făceam niște lucruri despre care nu aveam curajul – recunosc – să vorbesc. Pentru că la momentul respectiv nimeni nu era pregătit să audă și să înțeleagă mecanismele mele. Le-am păstrat însă până în ziua de azi și ele privesc exact lupta cu risipa, dar trebuie să recunosc că noi suntem privilegiați: avem și băcănia și bistroul, dar și bucătăria unde gătim un meniu mega-flexibil.
Avem o schemă de lucru astfel încât să nu aruncăm nimic în mod inutil. Iată câteva reguli de la noi din prăvălie:
– monitorizăm extrem de atent termenele de valabilitate.
– unele produse care se apropie de termen sunt deschise pentru degustări
– miza epocii în care trăim este să pui utilizatorul în contact direct cu produsul. Iar selecția noastră de gusturi este foarte convingătoare.
– produsele de carne și brânză care se apropie de termen sau care au fost comandate într-o cantitate imposibil de vândut într-un termen dat devin ingrediente în plăcinte, mâncăruri, quiche-uri și alte invenții de moment.
– berile artizanale care se apropie de termen devin ingrediente pentru o vită în bere gătită încet, vreo 6 ore, la cuptor.
– utilizăm absolut totul, astfel încât nici să nu le trimitem înapoi furnizorilor și nici să nu le aruncăm
– uneori trebuie să inventez rețete ad-hoc ca să salvez de la aruncare ingredientele!
6. Ai fondat alături de Radu Dumitrescu de la Voilà și Adi Hădean Subzistența, sau “cea mai bună alternativă la conserva din alimentară” cum spuneți voi. Cum v-a venit ideea și cum au reacționat până acum oamenii la conceptul vostru?
Ideea s-a născut natural, pentru că noi toți credem în puterea bucătăriei reale.
Reacțiile au fost bune, oamenii au venit către idee, ne-am adaptat din mers și am “pilit” pe la colțuri și margini proiectul astfel încât el lucrează în momentul acesta diferit de modul imaginat inițial.
E absolut firesc să se întâmple așa, pentru că știm că “socoteala de-acasă nu se potrivește cu cea din târg”.
Mi se pare că va evolua interesant prin cooptarea mai multor oameni și branduri în proiect. În mod asumat noi am știut că plecăm într-o direcție și ne corectăm traiectoria pe parcurs.
E important că avem relaxarea de a ne adapta și de a face corecții de traseu din mers. În momentul asta funcționăm independent, dar împreună. În curând o să funcționăm într-un grup mai mare, independent, dar împreună.
#LeftoversChallenge – rețeta fabuloasă post-Paște:
Salată din ouăle de Paște
Să zicem că-ți rămân 10 ouă roșii după Paște…
Aici începe povestea!
Decojeste-le, curăță-le bine, taie-le în 16.
Spală 4 fire de ceapă verde, o mână generoasă de mărar proaspăt și poate una de pătrunjel.
Usturoiul verde e opțional, dar se potrivește de minune. La fel și câteva fire de hasmațuchi.
Pregătește într-un pahar: 30 ml de ulei de floarea soarelui, 30 ml de oțet 9* (de nouă grade, nicidecum mai puțin!) și o linguriță rasă de sare. Nu e musai să le amesteci, aici e partea bună!
Amestecă ouăle cu verdețurile, abia apoi pune sarea, oțetul și uleiul.
Mai învârte de câteva ori cu lingura, în felul asta gălbenușul, uleiul și sarea, ajutate de aciditatea oțetului, vor începe să formeze un sos. Servește rece, alături de o pâine bună de casă. Sau de niște turte proaspete, dacă n-ai drojdie la îndemână…
Credit foto: cover by Gretchen Röehrs , Ibrik Paris, Bacania Veche, Unsplash
Daca esti interesat de #LeftoversChallenge gasesti mai jos articolele din aceeasi serie:
