Pentru cea de-a treia săptămână de leftovers challenge m-am gândit să invit să vorbim despre cum ne putem distra în bucătărie cu ce rămâne prin frigider, oameni de comunicare și jurnaliști, despre care poate nu știați că le place mult să gătească – și asta nu doar din cauza pandemiei.

Anita Panait, Marius Constantinescu și Kevin Grandel de Keating sunt toți trei oameni de comunicare, care vin din zone diferite. Dar pe care-i leagă plăcerea pentru fine dining și mâncare. Dacă pe Anita o asociez cu chef Joseph Hadad și hotelul Sheraton, când mă gândesc la Marius îmi vin în minte interviurile cu Hélène Grimaud, Salman Rushdie și Joyce di Donato, iar la Kevin excelența în comunicare de lux pentru branduri de haute joaillerie, palace-uri sau imobiliar parizian. Dincolo de a aprecia un meniu de 5 stele, văzându-i cu ce plăcere gătesc de când cu izolarea, m-am gândit cum ar fi să-i provoc să-mi spună fiecare cum și ce gândește despre risipa alimentară și rețetele proprii… și să le împartă cu noi.

Kevin Grandel de Keating, specialist marketing & comunicare reconvertit în imobiliar de lux

 

Kevin Grandel de Keating gata de #LeftoversChallenge

 

Pe Kevin îl știu dintotdeauna – mai precis ne-am cunoscut când schimbam primele joburi și lucram amândoi la Louis Vuitton. Complicitatea noastră a fost imediată – cu același simț al umorului, ne intriga reticența clienților asiatici față de orice obiect de marochinărie de culoare verde, oricât de frumos sau trendy ar fi fost el. Cu toate că ne știm de un amar de vreme, continuăm să râdem de aceleași lucruri și ne înțelegem din priviri. Kevin este întruchiparea parizianului deschis, cosmopolit și plin de umor, reprezentând o generație care aparține unei alte lumi – cea a valorilor umane, a bunului gust, luxului și a unei educații à l’ancienne. Ceea ce cu siguranță este secretul prin care Kevin se simte în apele lui în orice tip de cultură sau societate și se adaptează foarte ușor. Îmi place să-i cer recomandări de cărți, are un gust desăvârșit și mult fler, iar el îmi cere să-i propun seriale sau filme. În mod firesc, suntem extrem de gurmanzi – dacă l-am sfătuit să meargă la Paris la Ibrik, restaurantul balcanic creat de Cati Paraschiv în aceeași seară in care am mâncat acolo, Kevin știe să mă surprindă cu ultimele cocktailuri la modă și localuri inedite. Văzând plăcerea cu care profită de izolare ca să gătească zilnic și discuțiile noastre “cu sare, piper sau zahăr” din ultimele săptămâni, era evident că-l voi invita la #LeftoversChallenge.

1. În Franța este risipită în fiecare an 1/5 din producția alimentară, adică 150 € /persoană/an sau 20 kg din care 7 kg nici măcar nu sunt scoase din ambalaj. De ce crezi că se aruncă așa de mult și de ce e greu să cumperi numai ce e necesar ?

Este desigur o lipsă de organizare, se fac cumpărăturile fără să se fixeze un meniu înainte. Francezii, parizienii mai ales preferă să improvizeze cina în ultima clipă și adesea se lasă tentați de lene – asa mănâncă la restaurant sau cer livrare la domiciliu. E drept și că viața pariziană te face să ajungi târziu acasă, când nu mai ai curajul sau cheful să te gândești la ce ai putea face creativ cu ce ai prin dulapuri.

2. Dincolo de modă, de ce e important să înveți să fii mai creativ cu resturile alimentare, cum îl făceau așa de bine bunicile noastre ?

E important fiindcă am cam uitat că putem avea idei proprii și că putem amesteca gusturile. Avem tendința să gătim mereu aceleași feluri de mâncare și să nu folosim libertatea de a inventa. Lumea are în general în asemenea măsură obiceiul să consume fără moderație, că până la urmă toată lumea cumpără și apoi aruncă. Ori e mult mai satisfăcător să dai unui fel de mâncare o a doua viață. Și nu numai fiindcă într-un oraș cum e Parisul viața e foarte scumpă, dar se pot face economii surprinzătoare depunând un mic efort de creativitate. Astăzi când facem față unei pandemii mondiale, circuitele de livrare vor fi total date peste cap și e mult mai bine să găsim o utilizare fiecărui produs cumpărat. Să luăm de exemplu merele – poate le-am cumpărat ca să facem un crumble. Din cotoare și cojile curățate putem face un excelent suc proaspăt și delicios.

 

Profitand de soare si o cupa de sampanie pe terasa Printemps du Goût

 

3. M-am gândit la tine pentru #LeftoversChallenge știind că îți place să gătești și că ești exigent la mâncăruri. Cum refolosești ingredientele și ce ai învățat să nu arunci ? Au fost persoane care te-au influențat în acest sens ?

Poți folosi resturile unui pui deja gătit ca să faci o supă, sau carcasele unui platou de fructe de mare ca să faci o supă extraordinară “bisque”. Spaghetele cu unt de anchois sunt făcute rapid când ai niște fileuri de anchois, un cățel de usturoi, unt și un pachet de paste.

De asemenea se pot face feluri de mâncare foarte gustoase din conserve, mă gândesc la sardele pe care le fac la cuptor cu un rest de legume din frigider. Îmi plac mult sfaturile lui François Régis Gaudry pe France Inter, în emisiunea On va déguster.

Pe Instagram urmăresc mai mulți chef care îmi alimentează inspirațiile: Marc Grossman și Bob’s Kitchen, pentru rețetele à la New York din emisiunea Maisie’s Café, pentru gaselnitele vegan, sau Hélène Darroze pentru mâncăruri foarte simple și extrem de franceze.

Cheful savoiard Guy Martin de la restaurantul Le Grand Véfour are și el rețete simple de făcut, ușoare, cu ingrediente pe care, în această perioadă de carantină, le găsim în cămară. Ador și contul internet al lui Cyril Lignac și emisiunea lui TV din fiecare seară în care prezintă o bucătărie foarte convivială și prietenoasă, chiar dacă suntem fiecare acasă la noi. Bucătăria în realitate este formată din amintiri de familie și plăcerea împărtășită a gusturilor și savorilor.

Rețetele speciale de carantină ale chef-ului patisier Yann Couvreur, pe care le dă pas cu pas în Stories, sunt inventive și încă o dată ușor de făcut cu resturile din dulap. Din fericire am pe internet mai mulți coach sportivi ca să pot elimina pe urmă și într-o după-masă toate caloriile pe care aceste invenții culinare mă fac să le iau la fiecare mâncare, la fiecare desert. Ori, repet: e mult mai satisfăcător să dai unui fel de mâncare o a doua viață punând la lucru un mic efort de inventivitate, de fantezie si …curaj.

4. În ultimele săptămâni a apărut la Paris o penurie scurtă de orez și lapte, iar la București drojdia proaspătă sau uscată e atât de rară că glumim spunând că va fi schimbată la troc cu un apartament în centru. Cum te-ai pregătit în vederea carantinei și care sunt alimentele tale preferate ?

Am cumpărat în primul rând fasole verde, apoi făină și paste, fără să mă gândesc prea mult. De când cu carantina încerc să compun felurile de mâncare cu câtva timp înainte atat ca să fie echilibrate cu produse de sezon dar si privilegiind comerțurile locale deschise (zarzavaturile bio, măcelarul din cartier, etc.)

5. Ai trăit o perioadă de timp în străinătate, în Israel – cum au evoluat obiceiurile tale împotriva risipei în acea perioada ? Ai împrumutat idei noi de reciclare de la bucătăria israeliană și dacă da, cum le compui cu bucătăria franceză ?

Bucătăria israeliană se hrănește cu influențe din lumea întreagă. Ce am învățat acolo este libertatea de a inventa mixând influențele într-un fel simplu și responsabil, mai ales plecând de la Street Food-ul puternic inspirat din cele patru colțuri ale lumii. Chef Eyal Shani face o delicioasă conopidă la cuptor pe care dealtfel o reiau în fiecare săptămână. Am fost cucerit imediat de bucătăria israeliană, e veselă, familială și unul din subiectele preferate de discuție acolo. Mâncarea se găsește peste tot cu generozitate.

La Tel Aviv te încântă delicioase restaurăntele mici, diferite, fiecare cu obiceiuri culinare tradiționale tipice celor ce le țin. Am o minunată amintire cu un sabich, un sandwich de origine iraniană pe bază de pâine pita, varză, vinete, ouă, tehina și humus. Influențele ashkenaze și sefarade sunt prezente peste tot și au transformat street food-ul într-o adevărată artă. Dar îți amintești cu siguranță și când glumeam de savorile simple franceze care ne lipseau, cum e bunul sandwich jambon beurre.

#LeftoversChallenge – sardine la cuptor maniera Mitsuko

Se scurg sardinele de ulei, se presară cu felii subțiri de ceapă verde, rondele de usturoi, napi și morcovi tăiați fin și orice mai găsiți în frigider ca legume care trebuie consumate (conopidă, praz, etc…). Se adaugă câteva picături de sos soja, suc de lămâie și un pic de ulei de măsline, se pun în cuptorul foarte fierbinte timp de 3-4 minute. Se servesc pe o felie de pâine prăjită.

 

Leftovers Challenge, sardine la cuptor

 

 

 

Anita Panait,  founder Brandellingence

 

 

Dacă o știam din vedere pe Anita, am cunoscut-o mai bine cu ocazia unui prânz la restaurantul Caju a lui Joseph Hadad, la nu foarte multă vreme de la deschiderea sa. Locul, meniul și povestirile Anitei despre bunica ei ne-au făcut să stăm la o conversație de parcă ne știam de multă vreme. Apoi au urmat mai multe evenimente făcute de ea cât și o călătorie la crama Liliac anul trecut unde am descoperit-o cu adevărat și am apreciat-o.

Mi s-a părut o provocare firească să o invit pe Anita la Leftovers Challenge de azi, cum săptămâna trecută vorbisem cu chef Hadad.

1. De ce crezi că se aruncă așa mult și de ce este greu să cumpărăm doar ce avem nevoie?
Sincer, cred că încă se resimte cumva în subconștientul multora umbra comunistă, când nu aveai acces la nimic. Și apoi, când a fost acces, lumea a dobândit cumva obiceiul acesta de a cumpăra mult, de a face provizii. De a încerca și aia și ailaltă. Apoi mai este și moda emisiunilor culinare, care ne-au arătat mereu abundență în cămară, pe masă. Și cumva te îmbie să faci și tu cum vezi. Hai să iau de toate, că cine știe ce am chef mâine să gătesc. În România conceptul de meal prep, făcut pe baza unei liste de cumpărături, nu este suficient de popular. Sunt câțiva influenceri care am observat că si-au făcut un scop din a promova acest comportament. Chiar și eu mă străduiesc să învăț asta.
Iar eficiența în bucătărie se învață, ca și în business. Oamenii sunt obișnuiți să arunce repede legumele dacă s-au vejtejit puțin, iaurtul dacă a expirat de o zi. Noi nu am suferit cu adevărat de foame, ca să învățăm să facem rai din orice avem în frigider.
2. Dincolo de modă, de ce ar fi util și important să învățăm, așa cum știau foarte bine să facă bunicile noastre, să devenim creativi cu resturile alimentare?
E util în primul rând pentru a diminua risipa. Apoi e important să știm valoarea măncării. Trebuie să fim recunoscători pentru fiecare bucată în parte. În plus te ajută să îți pui creativitatea la treabă, să prinzi curaj să experimentezi și să deprinzi capacitatea de a te descurca în orice situație. Chiar și atunci când poate nu ai posibilitatea să cumperi în abundență.

3. M-am gândit la #LeftoversChallenge pentru că știu că-ți place mâncarea și sunt curioasă dacă ai împrumutat obiceiuri de la chef Hadad cu care colaborezi de mai mulți ani acum. Ce refolosești în bucătărie și ce ai învățat să nu arunci? A evoluat demersul tău din punctul ăsta de vedere și ce impact a avut Chef asupra ta?

Pot spune că cei șapte ani de când lucrez alături de chef Hadad, mi-au transformat complet percepția asupra bucătăriei. Am învățat în primul rând valoarea condimentelor și a rădăcinoaselor. Am învățat că e ok să pui legume întregi la cuptor și să iasă delicios. Am învățat să folosesc o sumedenie de ingrediente specifice bucătăriei Middle East. Am mereu în casă condimente precum curcuma, cumin, scorțișoara, coriandru, precum și năut și cous cous. Am mai învățat să gătesc fără teama că aș fi pus prea mult sau prea puțin, am învățat să apreciez din ochi. Și mai ales, am învătat să combin alimentele sănătos. Nu arunc cotoare de legume, nu arunc legume vejtejite.
4. Ultimele zile au adus o penurie de făină și zahăr, iar drojdia se va schimba curând contra unui apartament in centru. Care au fost gesturile tale atunci când te-ai pregătit de izolare și ce alimente ai privilegiat pentru tine și ai tăi?
Ne-am păstrat în primul rând calmul. Am fost la cumpărături de alimente doar în ideea de a nu mai merge o dată la 2 zile, cum obișnuiam, ca să evităm contactul cu alți oameni prea des. Ne-am asigurat câteva conserve în plus de sos de tomate pentru că ne plac pastele, iar iubitului meu îi plac preparatele gătite la cuptor, cu sos. Ne-am mai luat câteva plicuri în plus de condimente, fructe și brânzeturi și am pus puțină carne la cuptor, pentru tocănițe. La noi în casă se gătea des și înainte de izolare, însă acum gătim chiar și de 3 ori pe zi în anumite zile. Ne place să gătim câte puțin și să mâncăm proaspăt făcut, în perioada aceasta cât stăm acasă.

#LeftoversChallenge – budincă de omletă cu conopidă

Aveam un rest de iaurt care expira în 2 zile, astfel că am înlocuit smântâna cu iaurtul. Mai aveam o conopidă care își aștepta cam demult rândul și începea să se înnegrească, un rest de cașcaval ușor întărit, puțină făină, sare și piper. Nu a ieșit cu un aspect senzațional, dar a ieșit foarte gustoasă și am savurat preparatul la micul dejun.

 

 

Marius Constantinescu, prezentator și realizator radio-TV

 

Marius Constantinescu, foto Gigi Melinte

 

Cu Marius poți vorbi cu mare ușurință despre absolut orice –  cărți, ceaiuri, parfumuri, modă, expoziții la Paris, luxury, călătorii… just name it. Știam că este un fin gurmand însă, de când cu izolarea am descoperit că Marius este și un adevărat pasionat al gătitului ca și Ioana, soția lui.  Iar după ce am citit pe contul lui Instagram despre tot felul de mâncăruri care mi-au lăsat gură apă (încă mă bântuie o porție de morcovi caramelizați), am zis că nu se poate să nu-i arunc mănușa pentru Leftovers Challenge, să profite și alții de rețetele sale.

1. De ce crezi că se aruncă atât de mult și de ce este greu să cumpărăm doar ce avem nevoie ?

Aruncăm mult deoarece cumpărăm mult. Cred că avem această panică atavică de a nu rămâne fără. De a nu deschide cămara, dulapul sau frigiderul și de a descoperi, Doamne, ferește! că ne lipsește exact acel lucru în jurul căruia ne făcuserăm planuri pentru vreun prânz sau vreo cină. Știi, multă lume vorbea despre reflexul mai multor generații care au fost lipsite de hrană și despre cum se reflectă această foame întinsă pe decenii în compulsivitatea cumpărăturilor de azi. Eu aș spune mai degrabă, că este un model asimilat din cultura occidentală, din mirajul cărucioarelor pline de la Aldi și din idilicul brown paper bag-urilor burdușite din filmele americane. E și puțină comoditate: multă lume face cumpărăturile o dată pe săptămână sau mai rar, pentru că incursiunea la supermarket e mare consumatoare de timp. Cumpărăm atunci mult, să fie, să ajungă. Mai e și momentul zilei: mulți ne oprim la magazin când ne întoarcem de la lucru obosiți și, mai ales, hămesiți. Clar vom cumpăra impulsiv și, câteodată, abuziv.
2. Dincolo de modă, de ce ar fi util și important să învățăm, așa cum știau foarte bine să facă bunicile noastre, să devenim creativi cu resturile alimentare ?
Dacă aș fi un suflet nobil, ți-aș răspunde că din respect pentru lumea în care trăim, pentru precaritatea anumitor resurse, pentru ideea că, în același moment în care noi dăm de-a rostogolul pe pubelă saci cu semipreparate expirate, un copil ca la National Geographic își face o sărbătoare dintr-o coajă de pâine. Cum însă înainte de a fi nobil, sunt pragmatic, ți-aș răspunde așa: din respect pentru banii mei. Din faptul că o mai bună gestionare a resturilor alimentare valabile duce la o mai temeinică împrietenire cu portofelul, la încă o zi scutită de incursiunea la magazin. Abia după pragmatic și nobil sunt și creativ, drept care re-inventarea resturilor mi se pare o probă de panaș cu responsabilitate în bucătărie, de născocire a unor noi feluri zglobii sau, de ce nu, de redimensionare… with a forceful twist a unora clasice.
3. Ești cunoscut mai ales ca unul dintre cei mai buni jurnaliști culturali de la noi, dar nu mulți știu cât te pasionează mâncarea, de unde și ideea de a te provoca la #LeftoversChallenge.  Care este metoda ta de a refolosi în bucătărie și ce ai învățat să nu arunci? Cum evoluat demersul tău de-a lungul anilor și care sunt astăzi alimentele ușor de « reciclat » pe care le-ai recomanda ?
Cred că la noi acasă funcționează în favoarea noastră (paradoxal!) un neajuns la adresa căruia eu bombăn zilnic: avem o bucătărie mică. Nu avem fizic, spațiul în care să adunăm stive de mâncare. Ne mai ajută fantastic faptul că hipermarket-ul este exact cum am coborât din bloc și că are un program mai mult decât permisiv, fiind deschis până după miezul nopții. Asta înseamnă că, dacă ne dăm seama că ne lipsește ceva, coborâm rapid și luăm ce ne trebuie. Atenție, nu am spus DOAR ce ne trebuie, pentru că și eu sunt om și sunt permeabil la ambalaje, sloganuri și propriile slăbiciuni și voluptăți culinare. Altfel spus: dar dacă aș lua și asta? funcționează infailibil și la mine. În momentul în care însă în frigider se adună mai multe castronele cu relicvele cinei de ieri, ale prânzului de alaltăieri și ale gustării de azi, eu drecretez ritos: AZI MĂNÂNC RESTURI. Și din toate resturile adunate, iese o masă care mă satură măcar pe mine. În ceea ce privește reciclarea, evident că pastele, orezul, lintea, quinoa, cous-cous-ul sunt preferate. Dacă au rămas mai multe iaurturi în firigider și sunt aproape de limita expirării, ele se pot transforma într-o bună bază de sos rece cu muștar și o lacrimă de miere (specialitatea Ioanei). Legumele care țintesc borșirea devin sosuri excelente pentru paste sau pentru carne. De la Marius Tudosiei, unul dintre cei mai creativi avocați împotriva food-waste-ului, am învățat multe.
4. Ultimele săptămâni au adus o penurie de făină și zahăr, iar drojdia se va schimba curând contra unui apartament în centru sau câteva lingouri de aur. Care ar fi gesturile firești pe care ar trebui să le avem când ne pregătim de izolare și ce alimente ați privilegiat voi in familie? Ați luat măsuri speciale pentru Maria, fata voastră?
Perioada actuală, dincolo de grijă și de lumea care se schimbă dramatic în jurul nostru, pare a fi definită de obsesia (e mult spus?) mâncării. Despre drojdie nu știu ce să îți spun, că nu facem cozonaci acasă :-), dar obiceiurile noastre de cumpărături nu s-au schimbat prea mult. Nu mint, luăm mai multe și cu un dram de angoasă: paste, orez, conserve cu passata de roșii, cu roșii decojite, luăm ton, făină, mult mai mult lapte, mai multă pâine, congelăm ce e în plus, tocmai pentru că nu mai ține cu mă duc până jos să iau nu știu ce… Și noi avem sentimentul triumfului când reușim să plasăm o comandă on-line, și noi ne bucurăm când descoperim mici producători de la care putem lua fructe și legume fără să facem un credit bancar pentru asta. Mai mult decât toate, petrecem mai mult timp în bucătărie gătind lucruri la care până acum nu ne încumetam. Asta, dacă vrei, e partea cea mai bună din toată această poveste rea. Din start, precaritatea teoretică a resurselor, faptul că nu știi când vei putea să mai comanzi ceva și ce vei mai găsi atunci, ne obligă să fim mult mai creativi, mai jucăuși și mai responsabili în bucătărie.
Altfel, trebuie să îți spun că ultimul meu excurs în bucătărie s-a soldat cu o linte brună pentru care am primit laude! Ochisem punga de mai multă vreme în dulap (să nu intrăm în detalii de când stătea acolo!) și, pentru că EU AZI MĂNÂNC RESTURI, am fiert-o temeinic, am scurs-o destoinic și am tras-o apoi în tigaie (Doamne, de când îmi doream să spun că am tras în tigaie ceva!) cu roșii cherry, un morcov tăiat mărunt, ulei de măsline fără milă, usturoi uscat, aceto balsamico, o lingură de curry, sare, ierburi aromatice și un gât de vin alb bun. O babilonie de gusturi, dar, pentru că mă gândeam că va fi doar pentru mine, nu mi-am făcut scrupule. Ce să vezi? Am mâncat-o toți trei ca pe o prăjitură.

#LeftoversChallenge – linte brună à la Constantinesco

  • linte brună fiartă si trasă apoi in unt
  • roșii cherry
  • un morcov tăiat marunt
  • usturoi uscat (după gust)
  • ulei de măsline
  • aceto balsamico
  • 1 lingură de curry
  • sare & piper
  • ierburi aromatice
  • un gât de vin alb

A fost atât de bună lintea încât nu avem nici măcar o poză, dar vă arătăm o altă rețetă homemade, de biscuți. Sau motivele pentru care voi ieși din această perioadă rotund și pufos. Vinovată e desigur, Ioana (Baldea Constantinescu).

 

Biscuitii facuti de Ioana Baldea Constantinescu

Credit foto: Anita Panait, Kevin Grandel de Keating, Gigi Melinte si archiva personala a lui Marius Constantinescu, cover creat de Gretchen Röehrs

 

Daca esti interesat de #LeftoversChallenge gasesti mai jos articolele din aceeasi serie:

 

Leftovers challenge – 10 rețete culinare ca să #stămacasă

Leftovers challenge II – rețete culinare ca să #stămacasă

Leftovers challenge IV – rețete culinare ca să #stămacasă