illustrated-christmas-HERO-2

Masa de Crăciun este mai mult decât un obicei tradițional pentru mulți dintre noi.  Este momentul în care ne reconectăm cu familia apropiată sau mai depărtată, cu noi înșine, cu amintirile, cu rădăcinile noastre, cu trecutul dar și cu viitorul. Ce pregătim și în ce fel, de unde am învățat rețetele preferate și care sunt mâncărurile inconturnabile pentru fiecare dintre noi? M-am gândit că poate nu vorbim îndeajuns despre acest ritual care reprezintă unul dintre cele mai dragi și mai așteptate momente ale anului pentru familia mea. Și să facem un tur prin România, Franța și… Norvegia.

Mama era o adevărată artistă la bucătărie și nu doar din cauză că-i plăcea să gătească. Avea un talent care combina arta de a crea noutăți cu cea de a interpreta bucătăria românească, austriacă, franceză și engleză pe care le învățase pe parcursul vieții. Cunoscută printre prieteni și cunoștiințe pentru mâncărurile foarte fine pe care le servea invitaților la ocaziile festive, era destul de invidiată. Prepararea mâncărurilor făcute de ea era minuțioasă, cerea timp și colaborarea întregii familii. Dădea rețetele ei la cerere și culegea altele de cum îi plăcea ceva. Iar eu păstrez aproape religios caietul de rețete cu scrisul ei elegant.

Mă lăsa să o ajut doar la partea incipientă: frecatul spumos al untului, făcutul maionezei, frecatul gălbenușurilor cu zahăr până se albeau, bătutul albușelor, amestecatul salatei de vinete sau a celei de icre de știucă. Vă amintesc că prin 1960 nu prea erau mixere electrice în România chiar și în familiile înstărite, deci toată treaba se făcea manual și cerea multă răbdare, energie și ore întregi, dacă nu chiar o bună organizare cu vreo două-trei zile înainte. Ba chiar ceva condiție fizică? Aveam 12 ani ultima oară când am ajutat-o și, sinceră să fiu, mă cam dureau mâinile după așa un program. Nu e simplu să faci pe mixerul, nici când ești un copil foarte activ.
Răsfoind prin rețetele ei și plăcându-mi și mie în mod special să gătesc m-am gândit, tot vorbind cu Ioana, să vă povestec câte ceva despre rețetele noastre tradiționale de Crăciun. Au de multe ori un pronunțat gust franțuzesc infiltrat chiar și în prepararea felurilor tradiționale, nu doar din cauză că trăim în Franța și că jumătate din familie are 100% pur-sânge francez, dar și pentru că mama fusese crescută, ca orice domnișoară din buna societate a anilor ’30, la pension, unde învățase să facă rețete autentice sub supravegherea strictă a călugărițelor franceze.

photo-1477506410535-f12fe9af97cc

Adoram mesele mamei, unde totul era gândit la milimetru și unde regăseam totdeauna aceleași gusturi. Spre deosebire de ea, mie nu-mi iese niciodată la fel nici cea mai simplă de supă. După inspirația de moment, experimentez idei noi sau schimbări inspirate din ultimele locuri în care am călătorit sau din cărțile pe care le-am citit.

De exemplu biscuiții norvegieni cu ghimbir, care înmiresmează toată casa cu ceea ce eu numesc “parfumul de Crăciun”, sunt o tradiție care îmi place mult, dar o adaptez de fiecare dată la timpul si gusturile momentane.
Ne-am făcut un obicei să avem de sărbători mai multe tipuri de prăjituri de casă pentru toate vizitele pe care le primim în perioada aceasta, și biscuiții sunt foarte apreciați. Cel mai des stăm să facem împreună cornulețe cu vanilie, în care făina e înlocuită cu alune măcinate sau migdale. O rețetă moștenită de la stră-bunica mea, din ramura noastră vieneză.
Alte ori facem biscuiți norvegieni cu ingrediente ciudate care sunt ușor de pregătit și ies extraordinar de buni – nu e vina mea. Alte dăți, kugelhopf-ul austriac sau Christmas Pudding-ul englezesc însfârșit îmi reușesc așa de bine că mă și mir și … mi se urcă la cap. Apoi recidivez iar  cu cozonacul cu mac, care ieșind în fiecare an cam plat, mă repune la locul meu.

Un Crăciun românesc așa cum mi-l amintesc de la mama

Ajunul de Crăciun, ce minunăție!
Îmi revin de fiecare dată imagini, sunete, arome, povești și colinde. Când eram copil, Crăciunul avea un program foarte strict și bine pus la punct. Mama era foarte clară cu asta, nu se  negocia si nici nu îndrăznea nimeni să inoveze.
În ziua de 24 decembrie nu aveam voie să intrăm într-o anumită încăpere (care avea două intrări) începând cu ora 4-5 după-masa. Ora la care începea interdicția avea o legătură directă cu dimensiunea bradului, care trebuia decorat în secret doar de cei mari. Pentru noi, copiii, Moșul aducea și pomul și protestam când trebuia să evităm încăperea prea multă vreme.
După ce se întuneca, așteptam sunetul unui clopoțel să avem voie să intrăm, cu multă nerăbdare, în camera cu surprize. Clopoțelul însemna că Moș Crăciun a venit, a adus bradul frumos împodobit și o mulțime de cadouri.

Aveam multe de făcut înainte să putem intra în camera rezervată bradului: trebuia să facem duș, să avem părul proaspăt spălat și să ne îmbrăcăm frumos. Mama nu accepta decât brazii argintii, iar când intram vedeam cel mai frumos brad posibil, sub care era plin de pachete și pachețele de toate formele și mărimile. Locuiam într-o casă cu camere mari, albe și  înalte de aproape 4 metri. Brazii noștri erau uneori așa de mari, încât trebuia tăiată o parte din vârf ca să poată fi împodobiți.

În fața minunatului pom stăteam cu toții unii lângă alții, cântând colinde pe mai multe voci și privind fascinați luminile și podoabele bradului. Dintr-o dorință de conservatorism, de romantism sau poate doar o nevoie de poezie, nu puneam decât lumânări din ceară în brad. Nici măcar o beteală electrică, obicei pe care l-am păstrat până prin anii 2000. Lumina era caldă, specială, unele betele erau vechi și fiind păstrate cu mare grijă aveau o culoare care mă făcea să cred că sunt chiar din aur. Podoabele includeau decorații vechi de trei generații, globuri unicat făcute artizanal cam grele, păsări argintate sau stele. Mirosea a brad proaspăt, iar cu atmosfera fastuoasă din casă, parea locul de întâlnire al personajelor din basmele lui E. T. A. Hoffmann.
Cel mai tânăr dintre noi distribuia cadourile pentru ca, încântați și liniștiți, să putem trece cu toții la masă. Bineînțeles, sub brad era și o bucățică de cârnat pentru șoricarul nostru Ari, o aripă de pui fiert pentru motanul Figaro și ei se serveau întotdeauna primii.

Comparat cu tradițiile culinare din Franța, la noi cina de ajun era aproape dietetică, fiind compusă doar din trei feluri (veți zice “ce simplu!” după ce voi da detaliile de la “concurență”).
Întâi un soufflé ușor cu cașcaval, servit obligatoriu cu mazăre verde extra fină și cu șampanie rece în cupe. Cronometrarea e esențială ca soufflé-ul să nu cadă. Deci trebuie calculat când se pune la cuptor ca să fie servit perfect, știind că un soufflé “cade” rapid după ce e scos din cuptor. Dar mama era o expertă adevărată cu mult exercițiu la activ.

photo-1546339434-7bd2a071eab6

Urmau sarmalele, mici și delicate, o rețetă revazută de mama din carne de porc 50% + carne de vițel 50%, ca să fie mai ușoare, făcute cu varza pusă la murat de ea și fierte încet în vin roșu. Bineînțeles, sarmalele erau servite cu smântână și mămăliguță. Mama ne spunea că e foarte important să fie mici cât o îmbucătura, doar așa era delicat. Era o plăcere să le pregătim, toată lumea se așeza la masa lungă din bucătărie sub conducerea mamei. Veneau tata, sora și fratele meu și mama ne chema când totul era gata: carnea  tocată amestecată cu ceapa prăjită, puțin orez și mirodenii, foile de varză deja croite, varza tocată fin. Bucătăria noastră avea o ușă cu geam pe care fratele meu scria cu săpun câte sarmale am pus în fiecare strat în oala mare de pământ, întărită cu o împletitură din sârmă. Aceeași rețetă o folosim și astăzi, spre marea încântare a familiei și a prietenilor de pretutindeni.

Din păcate (si singurul meu regret) este că nu-mi reușesc cozonacii așa de grozavi cum îi făcea mama. Poate pentru că n-am înțeles niciodată care îi era secretul. Cozonacii ei erau aerisiți, ușori, se desfăceau în fire ca brioșele franțuzești. Iar mama avea grija să prepare trei feluri de cozonaci, pe care îi servea cu un excelent vin roșu, nu prea sec: cozonac simplu, cozonac cu nucă multă cum îi plăcea tatii și cel cu mac, preferatul meu.
După o cină târzie pe care mama o considera totuși copioasă, tata bea cafea împreună cu invitații în salon. Noi și mai ales doamnele, beam ceai, iar copiii mai mici aveau dreptul la ceai de tei dacă chiar voiau să mai rămână puțin cu cei mari.

Obiceiuri și masa de Crăciun în Franța 

În Franța ca și în România există atât obiceiuri regionale cât și familiale. În general, masa festivă are și aici loc în seara de Ajun, pe 24 decembrie. Bradul se cumpără și se împodobește din primele zile ale lunii, dat fiind că francezii,  catolici sau protestanți,  serbează cu toții Aventul adică cele patru duminici dinainte de Crăciun. Cadourile însă nu se pun direct sub brad decât de vreo 20 de ani și nu în toate regiunile Franței. Tradiția cerea pe vremuri ca fiecare să-și pună pantofii de fiecare zi frumos curățați sub brad, ca Moșul să știe cui să dea cadourile. Un fel de amestec de Moș Nicolae si Moș Crăciun dat fiind că, înafară de Alsacia unde influența Crăciunului este germană, în nici unul din celelalte departamente franceze nu se sărbătoreste Moș Nicolae. Asta mi se pare cam trist, pentru mine înseamnă o prefață a Crăciunului fără de care sărbătorile nu mai au același haz.

Mai există în unele familii tradiția să cânte copiii colinde, cum Moș Crăciun nu ar rezista vocilor de copii cuminți. Dar nu peste tot se mai cântă, însă se merge la slujba de noapte la biserică. Între timp moșul vine, depune cadourile și dispare. Așa cadourile se împart la întoarcerea de la biserică. Alteori se începe cu masa, iar cadourile nu se pun decât târziu noaptea, ca să fie descoperite dimineața de 25 decembrie.

Dacă cina franceză de Crăciun are o puternică amprentă regională, în marile orașe a devenit un fel de amalgam cu tradiții noi, împrumutate de la americani. Să nu uităm că la sfârșitul războiului II zeci de soldați englezi și mai ales americani au venit în Franța și mulți au rămas aici definitiv.

Dar să revin la ce am văzut în familia mea franceză, unde cina festivă e compusă din cel puțin 5 (cinci) feluri de mâncare. Aperitivul propune mici petits-fours sărați cu șuncă tocată, cu brânză sau cașcaval, cu ciuperci tocate, apoi saleuri cu cașcaval, făcute toate în casă, calde, plus felii mici dintr-o pâine specială pe care, cu puțin unt, sunt servite icre de Manciuria. Totul e făcut proaspăt, însoțit de șampanie de la gheață. Cel mai frecvent, aperitivul este un semn de bun venit și este servit în living, la o măsuță joasă, nu la masa din sufragerie.

festive_table_setup_2-1000x667

Pe masa frumos decorată se servește un al doilea aperitiv, compus din stridii crude cu sferturi de lămâie și un vin alb cu aromă de fructe, de preferință Sancerre. E partea mea preferată,  light & delicious.
Stridiile pot fi înlocuite cu cochilii Saint Jacques sau gambas fripte rapid la tigaie într-un strop de unt cu usturoi. In bucătăria franceză o mare parte a felurilor de mâncare se gătește cu unt, ca să rămână ușoare. E acum și momentul servirii celebrului foie gras, tăiat în bucăți consistente puse pe felii de turtă dulce fin tăiate și însoțite de o compotée de smochine, un fel de pastă dulceagă, foarte aromată. Sau o compotée de ceapă ușor caramelizată. Recunosc, e o combinație de gusturi dulce+sărat care nu-mi prea place. Prefer să-l mănânc pe o felie de pâine de secară cu puțin castravete murat, dar familia mea franceză strigă “Blasfemie!”.
Spre bucuria mea, unul din cei mai celebrii chef bucătari ai momentului,  Christian Le Squer (3 stele Michelin), propune ceva mai aproape de gusturile mele – fructul pasiunii, dat prin sită și folosit ca celelalte compotée. Acrișor, deci merge în direcția bună.
Din fericire în ultimii ani foie gras este din ce în ce mai puțin cerut, iar restaurante celebre și hoteluri de lux au renunțat la el din cauza metodei violente de a-l obține de la gâște și rațe îndopate. Fără să intru în detalii, niciun animal nu merită să sufere săptămâni de zile ca să ne putem bucura noi de câteva minute de plăcere gustativă. Mi-e milă de bietele animale și de ani de zile am renunțat la acest fel de mâncare în familie. Nu pierd mare lucru: bucătăria franceză și cea de sărbători în special oferă o paletă atât de largă încât ar fi păcat să nu profit.

photo-1573830327191-5786403627f7

Urmează un clapon la cuptor umplut și servit cu o garnitură de cartofi și castane. Claponul fiind mărișor, colonii francezi din Canada l-au înlocuit cu curcanul, dar francezii rămân majoritar fideli claponului deoarece are carnea mai fragedă și mai gustoasă. Umplutura poate fi vegetariană din miez de pâine muiat în lapte cu puțină ceapă rumenită, castane fierte și câteva legume pentru gust (păstârnac, morcov, mere). O variantă a rețetei propune o dominantă de ciuperci de pădure, iar pentru cei care vor mai multă carne, există umplutură din carne de porc și de vițel tocată, un măr, stafide, puțină pâine muiată în lapte și obișnuitele mirodenii ca ceapa prăjită, cimbru, piper, usturoi, pătrunjel verde și tarhon.

Servit ca piesa de rezistență si felul principal, claponul e decorat cu legume frumos coapte care răspândesc parfumuri apetisante și este într-adevăr foarte, foarte bun. Îl savurăm cu un vin roșu de Bordeaux, elegant și sec, cum ar fi un Saint Emilion.

Cu același vin ne dregem pe urmă gusturile pentru vestitul platou de brânzeturi care trebuie să cuprindă cel puțin patru feluri de brânză și cașcaval: pâtes cuites  (brânza este încălzită la fabricație pentru Etorki, Comté, Peccorino pepato, Gouda cu trufe – care se găsește doar în acest sezon), pâtes moles (brânza nu este încălzită pentru Brie, Camembert, alte feluri), unul “albastru” sau pâtes persillées (Fourme d’Ambert, Roquefort, Stilton, etc.) și unul din lapte de capră (chèvre frais, chèvre cendré, bouchon de chèvre, ș.a.m.d.).  Ultimele sunt deosebit de apreciate fiind mai fine ca gust și mai digeste, obținute prin procedee de fabricare rafinate, artizanale. La brânză se propun două feluri de pâine: bagheta tradițională proaspătă și o pâine completă sau de secară, sau cu nucă. Nu uitați că în Franța sunt recunoscute AOC (Appélation d’Origine Controllée) peste 1 200 de brânzeturi și cașcavaluri, foarte diferite unele de altele.

plateau-de-fromage-tokyo

Dacă ajunși aici noi suntem sătui de mult, în Franța ajungem însfârșit la desert. Un vin alb din sud-vestul Franței, Jurançon, adevărat vin de desert, acompaniază clasicul desert bûche și clementine sau mandarine, nelipsite de la cina de Crăciun. Celebra prăjitură franțuzească bûche este un must de sărbători. E nelipsită și la Anul Nou, de regulă comandată și rezervată cu săptămâni înainte la cofetării. Patiseria a evoluat în ultimii ani, devenind un pretext pentru cofetari să se întreacă în noi rețete și în compozitii inedite.

Inițial bûche era o ruladă dintr-un aluat fraged cu cremă de ciocolată, folosită  să decoreze și exteriorul prăjiturii, dându-i un aspect de trunchi de copac, de unde numele ei. Apoi a apărut crema de ciocolată cu un adaos de cremă de lămâie verde și nucă de cocos sau cea cu cremă de vanilie cu fistic… Bûche a început să urmeze trendurile culinare și aici rafinamentele s-au impus. Cea mai delicioasă bûche pe care am mâncat-o a fost cu cremă de castane și glazură de caise.
Prăjitura festivă există și sub formă de înghețată cu toate aromele și combinațiile posibile: fructul pasiunii combinat cu cremă de portocale și bezele, cremă de vanilie cu glazură de zmeură, înghețată de castane cu bezele și sos de vanilie, etc. Reușesc să fie nu doar surprinzătoare și noi în fiecare an, dar mai ales excelente, lăsându-ne să alegem dintr-o mare diversitate.
După această masă mai mult decât copioasă, se bea o cafea sau un ceai verde. Tradiția vrea ca discuțiile să continue în jurul mesei, așa că nu pleacă nimeni până foarte târziu. Dar cine ar putea să se scoale imediat după așa un festin?

Obiceiurile culinaire pentru un Crăciun norvegian

Toate lucrurile bune sunt trei, așa că am lăsat pentru final obiceiurile de inspirație nordică și o să vă povestesc acum despre tradițiile de Crăciun (Jul) norvegiene, care îmi plac foarte mult.
Și în Norvegia ziua cea mai importantă este Ajunul zilei de Crăciun, 24. Dar toată luna decembrie viața socială este foarte susținută, atât înainte cât și după sărbători, data de 24 decembrie fiind doar punctul culminant al acestei perioade.
Conform tradiției, fiecare familie pregătește șapte feluri de biscuiți pentru perioada aceasta, iar norvegienii sunt foarte legați de obiceiurile lor. Sunt biscuiți cu mirodenii de Crăciun (nucșoară, cuișoare, scorțișoară) decorate cu zahăr, glazuri colorate, migdale sau stafide. Căsuța de turtă dulce este nelipsită în fiecare casă chiar și fără copii și o frumoasă ocazie de a aduce împreună familia în jurul unei activitați de sezon – ea se pune lângă brad și se mănâncă în seara de Ajun. În toată luna decembrie se vizitează prietenii, iar membrii familiei vin uneori de foarte departe. Băutura de sezon este gløgg, un suc de mere fiert, aromatizat cu stafide, scorțișoară, mere tăiate în cuburi mici și migdale tocate, deci de loc alcoolizat. Adică un fel de vin fiert … fără vin.

photo-1513519683267-4ee6761728ac

 Norvegienii merg la biserică înainte cina festivă de Jul (Crăciun).  În Scandinavia populația este majoritar protestantă, iar biserica a devenit un loc modern de socializare pentru cei de toate vârstele, unde lumea merge adesea să se întâlnească la Cafe og kake, adică să bea o cafea și să mănânce prăjituri de casă.
O dată ajunși acasă, membrii familiei cântă colinde ținându-se de mână și învârtindu-se încet în jurul bradului frumos împodobit. Apoi se îmbrățișează, își urează sărbători fericite și se împart cadourile de sub brad, după care se trece la masă.
La cina de Jul ca aperitiv se servește uneori lutefisk, cod uscat lăsat să se rehidrateze câteva zile alternându-se apa cu apă cu leșie de cenușă. Rezultă o carne cu consistență de jeleu care se fierbe sau se prăjește cu bucățele de slănină afumată. Aspectul cărnii explică de ce e servit cu akvavit și bere. Sincer, m-am bucurat să aflu că nu toți localnicii îl apreciază, cum nu e unul dintre preferații mei.
Lutefisk poate fi înlocuit cu orice mâncare rece din pește, gătit după poftă ca deliciosul gravlaks, un fileu de somon crud marinat timp de o săptămână într-un amestec de sare, zahăr, coniac și mult mărar și servit cu praz proaspăt tocat. Sau heringi cu multă ceapă și miere într-un sos de muștar.

Ribbe-med-produkt-med-Lisa-Akevittgel--1080x500

ribbe-pa-nye-mater

Pentru felul principal se servește carne de porc: o minunată pulpă crocantă cu șoricul crestat, svineribbe, coaptă la cuptor și servită cu cartofi fierți și alte legume : cartofi, morcovi și păstârnac, tăiate în lung și coapte la cuptor odată cu carnea. Recunosc, e felul meu preferat, mai ales când e făcut de prietena mea Marit. Norvegienii beau bere, dar de regulă la svineribbe se trece la vin roșu sec. Berea servită la acest fel de mâncare va fi o bere neagră mai tare decât cea obișnuită, aromatizată prin fabricație cu scorțișoară, cuișoare și nucșoară.

Pulpa de porc se înlocuiește în unele familii cu pinnekjøtt, costițe de miel sau de oaie coapte la cuptor și servite cu cartofi fierți la abur și stropiți cu unt. Întâi uscate și afumate, apoi spălate și lăsate să se îmbibe cu apă, costițele se pot și fierbe la abur pe nuiele de mesteacăn. Să nu uităm că, până la descoperirea petrolului în Marea Nordului, țările scandinave erau sărace și în clima destul de aspră nu puteau cunoște o prea mare diversitate de produse. De unde și obiceiuri culinare destul de simple și de sănătoase, unde predomină cartofii, varza, peștele, porcul și carnea de oaie. Vinul, fiind importat, e scump și se vinde în prăvălii specializate, Vinmonopolet, unde nu se poate intra decât dupa vârsta de 18 ani. Vinurile franceze sunt ceva mai scumpe decât cele din America de Nord sau de Sud și sunt considerate ca fiind cele mai bune si mai fine, chiar dacă e vorba de un vin obișnuit.

Desertul scandinav tipic de Crăciun nu este foarte sofisticat, dar e deosebit de gustos. Se numeste riskrem, o variantă de orez cu lapte preparat foarte compact (orezul se fierbe timp de două ore, adăugându-se lapte în continuu). Nu este îndulcit, chiar se pune puțină sare cum laptele conferă oricum amestecului o dulceață foarte agreabilă. Când orezul s-a răcit, este “aerisit” cu frișcă bătută și servit, pentru cine dorește, cu sirop de zmeură sau cu puțin unt topit și scorțișoară.
Riskrem-med-rød-saus-jordbærsaus-brente-mandler
La desert se servesc și tot felul de fructe uscate și figurine din marțipan, trase sau nu în ciocolată neagră. Am făcut un test și am servit riskrem prietenilor francezi exigenți și rudelor. A fost un mare succes, iar verișoara mea franceză Ketty vrea de altfel să i-l gătesc de mai multe ori în decursul anului, inclusiv în vacanța de vară de la mare, în Normandie.
Tradiția vrea ca, în fața ușii de la intrare locuitorii să pună pentru noapte puțin orez cu lapte într-un bolișor pentru piticii (nise) care au grijă de casă. Fiind capricioși, dacă nu-l primesc se vor răzbuna și vor face tot felul de glume proaste celor din casă în anul care vine: țevi de apă sparte, mâncare care se arde, aparate casnice care se strică. Ce-mi place mult în Norvegia este ideea că natura e locuită de creaturi fantastice mai mult sau mai puțin prietenoase: trolli, nise, zâne și iele, lucru ilustrat și de lucrările marelui artist norvegian Theodor Kittelsen, care-mi place mult, și care a marcat secolul XVII cu felul său de a vedea aceste ființe din mitologia locală. Aș mai avea multe de povestit legat de Crăciun și de tradițiile de Anul Nou. Dar postul ăsta este deja cam lung și ar fi bine să mă opresc aici, să mai las și pe data viitoare. Dar nu înainte să vă doresc din inimă sărbători fericite și …. gustoase!

photo-1543588977-89413d986f19